Osmanlı’da hem zengin, hem de fakir halk için Ramazan ayı özlenen ve beklenen bir aydı. Ramazan’ın geldiğini işaret etmek için, cami minarelerine üzerinde güzel sözler ya da Hadis-i Şerifler yazılı olan mahyalar asılırdı…
Vakıf zengini Osmanlı Devleti’nde, sadece Ramazan ayında hayır işleri yapacak vakıflar bulunurdu. Bu vakıflardan bazıları tüccarlardaki veresiye defterlerini çıkartır ve fakir halkın borçlarını öder; bazıları camilerde hurma dağıtır; bazıları da şehrin umumi yerlerindeki çeşmelerden süt, şerbet ve bal akıtılmasını sağlardı. Hatta fakirlerin çok olduğu bazı sokaklara seyyar arabalarla yine süt, bal ve şerbet akan seyyar çeşmeler koyulurdu.
Hem saray ahalisi, hem de halk Ramazan ayına 20 gün kala ciddi şekilde erzak alıp stoklardı. Ramazan ayı bolluğun yaşandığı, hayırseverliğin en üst boyuta çıktığı, kusurların affedildiği, ibadetin yoğun bir şekilde yaşandığı, ziyaretlerin ve davetlerin sıraya alındığı bir aydı. Hoşgörünün en fazla yaşandığı ay Ramazan ayı idi.
Dünyada sadece Osmanlı ve Türk adetlerinden biri olan “misafir odaları” ev sahibinin bütçesine göre yeniden düzenlenir, mevsiminde tavana filelerle asılmış olan kavunlar davet edileceklere göre pay edilir, aşçılar tarafından yemeklerde kullanılacak olan sarı ve yeşil erikten yapılmış koruk suları şişelenip kilere koyulurdu. Yemeklerde ve çorbalarda koruk suyu kullanmak adetten olup, konak ve saray aşçıları hünerlerini birbirlerinden saklarlardı.
Eski Ramazanlarda yenilen yemeklerden bahsetmek gerekirse;
Hemen hemen her sofrada mutlaka şerbet bulunurdu.
Oruç mutlaka zemzem, hurma gibi kutsal sayılan gıdalarla açılırdı.
Yemekler her zaman çorba ile başlardı.
Şalgam havucu ve havarla yapılan salatalarda sirke, zeytinyağı ve nar ekşisi mutlaka kullanılırdı.
Börekler çeşit çeşit yapılır; kıymalısı, peynirlisi, sebzelisi ayrılır; yağlı olanlar sofrada baştacı edilir ve ustaları ödüllendirilirdi.
Kebaplarla birlikte kuzu dolmaları, yahniler, kavurmalar, bademli ve fıstıklı et sarmaları, kıymalı kavun, ayva ve elma dolmaları ana yemekler olarak yenirdi.
18. yüzyılın sonlarına kadar padişah sofralarının baştacı yemeği “Yumurta-yı Hümayun” - halk arasında’da muadili meşhur pastırmalı yumurtaydı.
O zamanlar, günümüzdeki gibi her yerde pirinç yoktu. Pirinç pilavları sadece şölenlerde ya da konak ve saray sofralarında bulunabilirdi. Pilav çeşitleri de ana yemeklerle beraber sofraya gelir, çeşit fazlalığı ev sahibinin zenginliğini işaret ederdi.
Ana yemeklerin ardından biraz beklenir, kaside ya da ilahiler okunur, daha sonra tatlı aşamasına geçilirdi.
Tatlıların başında 70-80 kattan yapılmış baklava gelirdi. Güllaç, lokma, vezir parmağı, dilber dudağı, hanım göbeği de diğer tatlılardan bazılarıydı. Ancak kazandibi, tavuk göğsü, kalburabastı, irmik tatlısı da saraylarda yapılan tatlılardandı.
Sarayın en önemli hazırlıklarından biri de Baklava Şenlikleri idi. 17. yüzyılın sonlarında baklava alayı geleneği ortaya çıkmıştır. Ramazan ayının ortasında her 10 askere bir sini baklava yaptırılır, saray mutfağının önüne dizilen tepsilerden ilkini silahtar ağa aldıktan sonra, her bölüğün amirleri önde, baklava sinilerini taşıyanlar arkada olmak üzere kışlalara doğru yürüyüşe geçilirdi.
Özellikle güzel iftarların yaşandığı evlerde ve konaklarda, ev sahipleri cömertlik yarışına girer; en güzel yemeklerin hazırlanmasını, en güzel sesli müezzinlerin ilahiler söylemesini isterlerdi.
Osmanlı’da, bir evde ya da konakta iftar yemeği yemek için illa ki davetli olmak gerekmiyordu. Halk istediği konağın kapısını çalıp, “Tanrı misafiriyim” diyerek iftar sofrasına oturabiliyordu. Ayrıca eski Ramazanlarda oburlar vardı. Bir oturuşta bir kuzuyu, bir tepsi baklavayı yiyebilen bu insanları ev sahipleri sever ve özellikle çağırırlardı; şenlik olurdu
İbdetin yanı sıra eğlenceler de yapılırdı. Sanatçılar, tiyatro ustaları, semazenler, herhangi bir hüneri bulunanlar, halkın çoğunlukta olduğu meydanlarda toplanır, herkes kendi hünerine göre gösteri yapardı. Zaman zaman saray ahalisi de bu gösterileri izler ve beğendiklerini ödüllendirirdi.
Osmanli’daki bir başka Ramazan adeti ise “diş kirası” idi. Diş kirası; ev sahibi tarafından ve yine onun bütçesine göre, misafirlere giderken verilen bir hediye idi. Bu bazen kehribar bir tespih, bazen gümüş bir tepsi, ya da bazen altın olabiliyordu. Diş kirası “Bizim davetimize icabet ettiniz, yemeklerimizi yediniz, dişiniz eskidi; bu da onun kirasi.” anlamına geliyordu. Bir başka veriliş amacı ise “ev sahibi olarak bir kusurumuz olduysa affola” demekti. Bu gelenek altın çağını Sadrazam Mahmut Paşa döneminde yaşamıştır.
Has aşçıbaşı & executive Chef | Ahmet Özdemir | Osmanlı ve Türk mutfağı
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder