Malezya’daki Hakim Mutfaklar
Batucaves’ den yazıyorum- Bölüm -05
Öncelikli kural turist olduğunuz anlaşıldığı anda takside, restoranda ve alışverişte bilin ki yüzünüze gülerler ve sanki kardeşinizmiş edasında da fiyatı’ da üçe katlayarak size söylerler. “büyük alışveriş merkezlerindeki restoranlar hariç.” özellikle taksiciler bu konuda çok rahatlar, çünkü turiste taksimetre açmıyorlar, itiraz edersen de kendi imkânlarınla git diyerek şoför kontağı kapatıyor. Malezya’da hem halkı hem de mutfakları dörde ayırmak mümkündür. Maley, Çin, Hindistan ve Arap. Ayrı dinler diller ve ırklar olsalar da ülkede insanlar arasında son derece güzel bir hoşgörü hakim. Hemen hemen her ırkı kendisine ait olmayan başka mutfaklarda yemek yerken de görmek mümkün. Gözlemlerimdeki şaşırtıcı noktalardan biride Müslüman başı kapalı maley ailelerinin “helal olmayan” bu mutfaklarda yemek yemesidir. Bir kaç aile ye bunu sorduğumda “biz burada et ürünleri değil, makarna ve tavuk yiyoruz diyorlar.”
Ama büyük otellerde İslam’a aykırı olan domuz eti veya şaraplı yemekler yada helal olmayan ürünlerin kullanılmadığını söylüyorlar. Çünkü devletin yetkili kurumları buraları özellikle denetliyorlarmış. Aksini yapanlar içinde ciddi cezalar varmış kanunda. Hatta birkaç yıla kadar bazı hazır soslar ve balsamik sirkesi bile ithal edilmiyormuş.
Burada yasamakta olan dört topluluğun kendilerine özel mutfakları’ da var. Ana caddelerde, alışveriş merkezlerinde ve kenar mahallelerde maley, Çin, Hint ve Arap mutfaklarına rastlamanız çok doğal. Ayni zamanda belirli noktalarda resmi ve gayri resmi sokak satıcıları’ da var. Normal koşullarda çok hijyenik şartlarda çalışmasalar’ da kendilerine has müşterileri var. Bu mutfaklar tabelalarında kendi isimlerini belirtmiş orsalarda hemen hemen mevcut menüleri birbirleri ile %60 oranında ayni içeriklere sahip. O kadar çok çeşit var ki hepsinden denemeye kalkarsanız sanırım 8 aya yakın bir süre burada kalmanız gerekebilir.
İlgimi çeken diğer konulardan biride mevcut mutfakların tamamında menülerinin %70 oranında tavuk yemeklerinden oluşması. Hatta bazı menülerde 5 çeşide varan farklı pilavlar var. Burada pilavlar öyle bizdeki gibi sade değil. Bir nevi ana yemek gibi ve o niyetle yeniliyor. İçeresinde ne ararsan var, deniz ürünlerinden tutunda tavuk, sebze ve ciddi baharat çeşitlerine varana kadar. Bu pilavların yanında “bizim iç pilavımızın gözünü seveyim.” İşin en ilginç tarafı niye dana eti fazla kullanılmıyor dediğim zaman; Hindular dini inançlarından dolayı dana etini sevmiyorlar ve dana eti kullanılan restoranları’ da tercih etmiyorlar, Çinliler’de sağlık nedeniyle dana etini tercih etmiyorlar. Genelde tüketim beyaz et, kuzu eti ve sebze üzerine işliyor. Bu sebeplerden dolayı ticari mantıkla işletmeler Avrupa ve Amerika’daki gibi steak kültürünü burada görmeniz çok zor. Ama VIP bazı lüks restoranlarda bulabilmenizde mümkün.
Devamlı süren yaz mevsiminden dolayı burada Türkiye’deki manav ve pazarlarda görmeye pek alışık olmadığımız her zaman taze meyveleri bulmak kolay, hatta yılın her ayında elinde satırla ağaç bir kütüğün başında bekleyen seyyarlardan Hindistan cevizi suyu içebilirsiniz. En pahalısı 1 dolar yani 3 ringit. Başka bir dikkat çekici konuda burada şiş kebabında bile tatlı. Hem tavuk hem de kuzu etinden oluşan yemeklerde ve kebaplarda şekere rastlamanız çok normal. Hatta tuzlu çerez bulmanız imkânsız, çünkü onlarda şekerli bu arada bizdeki çerezleri unutun buranınkiler daha farklı. Ayni zamanda baharatsız bir yemek bulmanız ‘da imkânsız. Bir porsiyon alakart yemeğe ortalama 16 gr farklı baharatlardan atıldığını rahatlıkla söyleyebilirim. Bu gramaj ayni zamanda tahmini iki yemek kasığına tekâmül eder... Tanıdığınız birileri varsa burada hesap ödemeye kalkarsanız “burada paran geçmez” lafına da hazır olun. Bu tanıdığınız kişi Hindu yada Çinli bile olsa size hesap ödetmiyorlar.
İlgi çekici diğer bir husus ise palm denen bir ağaç, yani bizdeki hurmalara benziyor ama değil. Yiyecek sektöründe tamamen bu ağacın meyvelerinden elde edilen palm yağı diye adlandırdıkları sıvı yağ yemeklerde kullanıldığı gibi margarini’ de aynı meyvelerden yapıyorlar. Hatta diğer yağlara oranla daha dayanıklı olduğu için kızartmalık yağ olarak ta çok büyük bir pazarı var. Kısaca bir benzetme yapacak olursam palm yağındaki doymuş yağ asidi % 39,7 ‘nin altına düşmez iken bizim kullandığımız Ayçiçek yağındaki bu oran % 07 ila 9 arsında değişir. Ama unutmamak gerekir ki doymuş yağ oranı yüksek palm ağacından elde edilen bu yağlar kalp ve damar hastalıklarına sebep oldukları için sağlıklı değildir. Bu arada uçsuz bucaksız Palm ormanları’ da devlete değil kişilere veya özel sektörde büyük kuruluşlara ait.
Yazı dizisi Asya’ da ki gezim ve mutfaklar hakkında devam edecek...
HAS Aşçıbaşı | Ahmet OZDEMIR | Osmanlı ve Türk mutfağı
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder