Yaklaşık bundan 4,5 yıl önce Washington Dc de 17. Cadde de Jacks isimli bir restoranın menüsünde düzenleme yaparak hizmet çizgisini Akdeniz mutfağına yakınlaştırdım. Yardımcılarım Manuel, Hose, Rigoberto ve Hüven elaman ile yaşamış olduğum bir hatırayı anlatacağım.
Cadılar bayramı gecesi ciddi şekilde çalıştık ve cadde nin görevlilerce temizlenmesi ertesi günü sabah saatlerine kadar sürdü. Ertesi günü öğleden sonra bütün hazırlıkları yenilemek ve yine aksam servisine hazırlanmak için son derece neşeli bir şekilde dupond circle’de yardımcılarımla buluştum ve elimizde kahvelerimizle, yâri İspanyolca yarı İngilizce sohbet ederek restorana yürüdük.
Gerekli is bölümlerini yaparak aksam servisi hazırlıkları başladı ve herkes sorumlu olduğu ürünleri serviseyetiştirebilmek için birbiri ile yarışmaya başladı. Ben de çalışmayı hızlandırmak için – servise 30 dakika kala isler biterse hepsine karpuz ısmarlayacağımı söyledim. (bu arada Meksikalılar ve İspanyollar karpuzu çok sever.)
Tabi bu karpuz ikramı ‘mı duyunca çalışma daha da hızlanarak Hüven ve Hose islerini bitirir bitirmez diğer arkadaşlarına da yardım ettiler ve dediğim saatten daha önce hazırlıkları yaparak dolapları kapatıp yan yana dizildiler ve hep bir ağızdan -Biz hazırız Şeeef , saatine bak. diyerek gülmeye başladılar. Hemen Hose’ ye 10 dolar verdim ve hemen 50 metre ilerdekiSafeway den alıp gelmesini istedim. Hose güldü bana ve - üzgünüm şef sen söz verdin sen getireceksin, mümkünse ‘de yuvarlak değil 4 köse olan karpuzlardan olsun. dedi. Haklısın Hose, dedim bende gülümseyerek safeway’e gidip 4 köse olan karpuzdan getirdim ve dilimleyerek çalışma arkadaşlarıma kendi elimle dağıttım. Kendi hakkımı ‘da bir tabağa koyup dilimleyerek çatal ve bıçakla yemeye başladım.
Bir kaç lokma yedikten sonra başımı kaldırınca bir de baktım ki mutfakta bulunan 8 personelin tamamı sanki çok anormal bir durum varmış gibi şaşkınlıkla bana bakıyorlar. - ne var? Ne oldu? Niye öyle bakıyorsunuz ki? Dedim. –Şef sen ne yapıyorsun!!! Diye yüz ifadelerindeki benimde şaşırdığım şaşkınlıkla . Bende -Karpuz yiyorum!!! Dedim. Yine ayni şaşkınlıkla hep bir ağızdan -- çılgın mısın sen şef ! -karpuz öyle yenmez ki, dediler. Şaşkınlığımı gizleyemedim ve -nasıl yenir peki gösterin o zaman! dedim.
Hemen karpuz dilimini baharatlığın yanına götürdü ve sırasıyla karpuz diliminin üzerine “en acı olan kırmızı toz biber, tuz, taze limon suyu, kırılmış tane kara biber ve birazda jalepino tursusunun suyundan damlattı” ve Erol taş gibi dilimi iki ucundan tutarak ısırdı. Manalı manalı bana bakarak lokmasını çiğnedikten sonra - işte karpuz böyle yenir şef. Dedi...
Şimdi esas çılgın kim? Meksika’dan ve İspanya’dan bakınca onların alışkanlıkları ve kültürlerimi? Türkiye’deki bizim alışkanlıklarımız ve kültürlümüz mü... Tabi ki onlarda, bizde bunu atalarımızdan gördüğümüz gibi yapıyoruz. Peki sizce doğru olan hangisi?
Has aşçıbaşı & executive Chef | Ahmet Özdemir | Osmanlı ve Türk mutfağı
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder