Profesyonel mutfaklarda HACCP Nedir, nasıl uyulanır?

  

HACCP Nedir?

"Derlemedir"

Gastronomide Değişim ve yenilikler aralıksız devam ediyor. Dijital bir çağa adım attığımız bu dönemde değişime uyum sağlamak her fikir ve her eylem planı için en doğrusu.

Toplumsal değişimlerin daha sağlıklı bir şekilde yaşanması için ise kontrol ve denetim mekanizmaları büyük önem taşıyor. Çünkü bilimsel ve toplumsal değişimlerin bir yozlaşma veya olumsuz durum yaratmaması adına bir üst akıl tarafından incelenme zorunluluğu var. Bu zorunluluk, gelişmiş endüstrilerde ve uygar toplumlarda kendini fazlasıyla hissettiriyor.

HACCP sistemi, tam da bu konuda karşımıza çıkan bir mekanizmadır. Eğer sağlık ve gıda güvenliği gibi yaşamın en temel bileşenlerinden bahsediyorsak HACCP sistemi ve ilkelerini bir kenara bırakamayız.

Çünkü yaşamı kaliteli hale getiren en önemli unsurlardan biri beslenme ise HACCP sisteminin toplumsal refah adına söyleyecek çok sözü var.

Profesyonel mutfaklarda HACCP Nedir, nasıl uyulanır?

HACCP, 20. yüzyılın ortalarında ortaya çıkmış bir anlayıştır. Kalite ve sağlığı bir potada buluşturan bu köklü sistemi yakından tanıyalım.

Öncelikle açılımından başlayalım. Neden HACCP gibi harflerin bir araya gelmesiyle oluşuyor?

Çünkü açılımı tam olarak şu: “Hazard Analysis and Critical Control Point”. Bu sistemin ve tanımını dilimize çevirdiğimizde ise “Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları” gibi bir tanımla karşılaşıyoruz.

HACCP tarihçesine geçmeden önce bu sistemi tek cümle ile özetlemek gerekirse şu ifadeleri kullanabiliriz:

“Gıda güvenliğine ayrıntılı bir şekilde eğilen ve bu konuda insan sağlığını tehdit edecek olan tehlikeleri önleyen sistematik bir yaklaşımdır”

Yazımızın devamında HACCP sisteminden ayrıntılı bir şekilde bahsedeceğiz. Ancak ilk olarak bu sistemin tarihçesine göz atıp ortaya çıkış dönemine göz atalım.

HACCP Tarihçesi

HACCP kökenine baktığımızda 1950’li yılların sonuna doğru gidiyoruz. Çeşitli kaynaklarda tam net olarak belirtilmemekle birlikte 1955 ve 1959 yılları arasında ortaya çıktığı ifade ediliyor.

Bu kavramın ortaya çıkmasında ise gıda bilimci ve mühendislerin rol oynadığı biliniyor. HACCP sistematiğini oluşturan bilim insanları şu organizasyon ve kurumların çalışanlarından oluşuyordu:

Bir dönemin en büyük gıda üreticisi konumundaki The Pilsbury Company

ABD Ordusu Asker Sistemi Merkezi

NASA

Bu kurumlardaki bilim insanlarının amacı, uzay çalışmalarını daha verimli hale getirmekti. Bu bağlamda da uzay programları için en uygun gıda ve beslenme tekniklerinin nasıl olacağı ile ilgili çalışma ve düzenlemeler yapıldı. İnsan potansiyelini ve iş gücünü daha kaliteli hale getirmek gıda ürünleri için uygulanan yöntemler, daha sonra silah endüstrisinde de kullanıma sokuldu. Günümüzde ise Nasa ve ABD ordusu askeri sistem merkezi tarafından uygulamaya konulan HACCP ilkeleri, gıda endüstrisi için kullanılıyor.

HACCP Ne İşe Yarar?

HACCP ne işe yarar sorusuna cevap verirken bu sistemi ayrıntıları ile ele alalım. HACCP, gıda güvenliği yönetiminde temel alınan bir standarttır.

Standardın ana amacı, gıda üretimi ve tüketimini en sağlıklı hale getirmektir. Bu yüzden toplumsal refahı ve hijyenik gereksinimleri ön plana alır.

HACCP, aynı zamanda kurum ve organizasyonların gelişimi için de kritik bir noktadadır. Çünkü risk yönetimi konusunda oldukça fayda sağlayan standartlar üretir. Bu bakımdan işletme ve kurumların geleceğe yönelik başarılarını garanti altına alma imkanı da verir.

1960’lı yıllarda ilk kez ABD’de yayınlanan bu sistem, günümüzde daha geniş bir kitleyi ilgilendirmektedir. Avrupa Ekonomik Topluluğu içine giren Pazar ve piyasada HACCP ilkelerine uyumlu olmak gerekmektedir. Türkiye’de ise bu sistemin uygulamasına 2002 yılında geçilmiştir ve günümüzde HACCP ilkeleri doğrultusunda gıda üretim ve dağıtım işlemleri yapılmaktadır.

HACCP uygulamalarının faydaları nelerdir?

Gıda güvenliğini odak noktasına alan bu sistem, süreç üzerindeki temel kontrolleri belirleyen ve nasıl yönetileceğini planlama bir kılavuzdur.

Bu bakımdan hem işletme ve kurumlara hem de toplumsal sağlığa son derece olumlu faydaları vardır: HACCP temel avantajlarını aşağıdaki gibi belirtebiliriz:

* Üretim ve dağıtım sistemini kontrol eder ve gıda risklerini önler.

* Gıda hijyeni konusu üzerinde farkındalık yaratır.

* Tüketici sağlığının korunmasında önemli rol oynar.

* Dolaşımda olan mal ve ürünlerin kalitesini artırır.

* Gıda hijyeni ve gıda güvenliği konusunda tüm sistemi iyileştirir.

* Marka, organizasyon ve kurumların değerini artırır.

* HACCP, gıda hazırlama ve tedarik sürecinde oldukça değerli bir sistem yaklaşımı ile toplumsal gelişime hizmet eder. HACCP uygulamalarına bağlı kalınırsa, sağlıklı ve kaliteli ürünlerin piyasadaki dolaşımı sağlanmış olur. HACCP planı, gıda konusunda ortaya çıkacak farklı tehlike türlerini tanımlama ve yönetme amacındadır. Son ürün testinden ziyade ortaya çıkma ihtimali olan potansiyel zararları önceden önleme hedefi taşımaktadır.

HACCP İlkeleri ve Uygulama Adımları Neler?

HACCP Belgesinin Akreditasyon onayı yoktur bu nedenle tamamlayıcı olarak iken ISO 22000 Standardı TURKAK tarafından Akrediteli olarak belgelendirilebilir.

HACCP sisteminde 7 ilke vardır. Bu ilkelerin her biri proses içinde yönetim planlarının nasıl yapılacağını ve devam ettirileceğini anlatır. Şimdi adım adım HACCP ilkelerini ve uygulama basamaklarını açıklayalım.

Tehlike Analizi Yapmak

Birinci adımın amacı, yaralanma ve hastalanma gibi tehlikelerin önüne geçmektir. Biyolojik, kimyasal ve fiziksel hasar tanımlanır ve ortaya çıkmadan önce engellenmesi için çalışmalar yürütülür. İlk adımda tehlike tanımı yapılır. Tehlikenin meydana gelme ihtimaline karşılık vereceği zarar üzerinde durulur. Daha sonra risk ve tehlikeler kategorize edilir ve istenmeyen durumları azaltmak için çalışmalara başlanır.

Kritik Kontrol Noktaları Tespiti Etmek

Bu adım, kontrol ve denetimin nasıl uygulanabileceğini tanımlar. Kritik kontrol noktaları belirlemek, gıda güvenliği tehlikesini ortadan kaldırma amacı taşır. Eğer tehlikeyi yok etmek mümkün değilse kimseye zarar vermeyecek minimum seviyeye getirir. HACCP ekibinin belirlediği kontrol noktası en az bir tanedir. Kontrol noktaları, olası tehlikeler için ayrı ayrı belirlenir.

Tehlike Sınırları Belirlemek

Bu adımda fiziksel, kimyasal ya da biyolojik bir parametrenin kontrol edilmesi gereken minimum/maksimum değerler belirlenir. Kritik kontrol noktaları saptandıktan sonra sınırlar bilimsel yöntemler ile tespit edilir. Bu aşamada düzenleyici standartlar, uzmanlar ve deneysel verilerden yardım alınabilir.

İzleme Prosedürleri Oluşturmak

Yönetim sürecinin kolaylaşması için süreci izlemek son derece önemlidir. Bu adımda planlanmış gözlem ve ölçüm dizisi belirlenir. İzleme ve takip, süreçte sapma olduğunu tespit etme amaçlı kullanılır. Sürekli olarak restoran projelerinde izleme ve takip yapılan bu aşamada aynı zamanda işlem ve uygulamalar kayıt altına alınır.

Düzeltici Faaliyetler Uygulamak

Bu adım, güvenli olmayan gıdaların tüketicilere ulaşmasını önlemek içindir. Eğer önceki aşamalarda bir sapma meydana geldiyse kontrol dışı ürünler piyasaya çıkabilir. Bu adım, proses içinde zarar tespiti yapılamamış ürün ve malların dağıtımını engellemeye yöneliktir.

Kayıt Tutma Metotları

HACCP sistem kayıtları, tehlike analizinin genel anlamda bir özetini içerir. Bu kayıt özetinin amacı, denetim ve kritik durumları önleme amacı taşır. HACCP temel ilkeleri ve uygulama adımlarındaki her bir işlem kayıt altına alınır. Böylece kayıt altına alınan bu veriler, gelecekte ve şimdiki uygulamalarda önemli sorunların çözümünde yol gösterici olabilir.

Doğrulama Prosedürleri

Bu adım kayıt incelemesi, bağımsız test ve gözlem/izleme metotlarını içerir. HACCP ilkelerindeki son basamak olan doğrulama prosedürleri, spesifik yol ve yöntemleri ana hatlarıyla belirler. HACCP son adımında planın sağlamlığı ölçülür. Ölçüm ve denetim yapılırken bilimsel süreçler baz alınır. Eğer doğrulama aşaması da genel standart kuralları çerçevesinde düzgün bir şekilde tanımlanırsa HACCP sistemi onaylanır.

HACCP, gıda güvenliği sağlar

Her işletmeci, mekanında hijyen kurallarına uyulup uyulmadığını kontrol etmelidir. Bunun için HACCP prensiplerini temel alan bir kontrol sistemi kurulmalıdır. Peki HACCP nedir? Bu kısaltma, sektörden olmayanlar için pek de bir şey ifade etmemektedir. Ancak gastronomi profesyonelleri, gıda hijyeni kontrolü ve buna yönelik "Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları" (HACCP) konseptinin önemini iyi bilirler. HAACP, hem gıda üretiminde hem de gastronomi ve gıda perakendesinde gıda güvenliğini garanti eden bir araçtır. HACCP, hijyenle ilgili risklerin tespit edilip ortadan kaldırılmasına yardım eder. Ayrıca hataları önlemeyi veya oluşan hataların nedenini takip etmeyi sağlar.

Yönergeler ve kontrol listeleri destek sağlar

HACCP direktifleri, gastronomi işletmeleri için gıda hijyeni konusunda net talimatlar ve dokümantasyonlar sunar. Öncelikle tehlikelerin ve kritik kontrol noktalarının fark edilmesini sağlar. Ayrıca düzenli kontrol rutinlerinin oluşturulmasına ve gerektiğinde anormalliklerin veya tehlikelerin ortadan kaldırılmasına yardımcı olur. HACCP sistemi ile hijyenle ilgili tüm prosesler kayıt altına da alınabilir. Gastronomide hijyen kurallarının yerine getirilmesinden mutfak şefi sorumludur. Ancak bu sorumluluğu çalışanlarına devredebilir ve örneğin bir HACCP sorumlusu veya HACCP ekibi atayabilir. 

Yönergeler ve kontrol listeleri sistemin kurulmasında büyük destek sağlayabilir; ancak genel olarak geçerli bir HACCP sistemi yoktur. Bunların her biri işletmeye özeldir. Başka bir deyişle ister büyük bir otel ister küçük bir restoran mutfağı olsun, sistem tamamen o işletmeye özel hazırlanır. Sektöre özel yönergeler her zaman işletmenin iş akışlarına göre uyarlanmalıdır.

Çeşitli dernekler ve enstitüler HACCP seminerleri düzenleyip işletmelerin kendilerine uygun iş akışları ve kontrol sistemleri kurmalarına yardım eder. Bulaşık yıkama teknolojileri üreticisi MEIKO da Almanya'daki üretim yerinde HACCP konusunda düzenli olarak eğitimler vermektedir.

HACCP konsepti, hijyenle ilgili tehlike noktalarının tespit edilip ortadan kaldırılmasına yardımcı olur. Gıda sektörüyle ilgili tüm işletmeleri ve bunların tedarikçilerini (örneğin temizlik ve ambalaj endüstrisi, makine üreticileri, kimya endüstrisi vb.) ilgilendiren bir konudur.

HACCP konseptinin yedi ilkesi

Her HACCP konsepti, yedi ilke üzerine kurulur. Bunlar, gıda ile çalışan her işletmeye yüksek hijyen standartları getirecek etkin ve güvenilir bir sistemin kurulmasına yardımcı olmalıdır. Bu ilkelerin düzenli olarak kontrol edilmesi büyük önem taşır.

Bu yedi ilke şu şekilde sıralanabilir:

* Tehlike analizi (Hazard Analysis): Gıdanın üretimi ya da işlenmesi sırasında ortaya çıkabilecek tehlikeler nelerdir?

* Kritik kontrol noktalarını (Critical Control Points) belirleyin. Nerelerde tehlike olabilir? Ve bu tehlikelerin gerçekleşme ihtimali nasıl azaltılabilir?

* Kritik kontrol noktaları için limitleri belirleyin. Limitlerin belirlenmesi ve izlenmesi, risklerin zamanında tespit edilip tehlikelerin önlenmesini sağlar. Bu tür limitler, örneğin gıda maddelerinin depolama süreleri ve * depolama sıcaklıkları veya ısıtma, bekleme ve kimyasalların temas süreleri için de tanımlanabilir.

* İzleme ve denetleme için bir sistem kurun. Buna, kontrollerin hangi çalışan tarafından, ne sıklıkta yapılacağı ve ne şekilde kaydedileceği de dahildir.

* Eğer bir kritik kontrol noktası kontrolden çıkarsa, hangi düzeltici faaliyetlerin uygulanması gerektiğini belirleyin. Limitlerin aşıldığı durumlara yönelik net talimatlar oluşturulmalıdır. Ayrıca sorumluluklar net olarak belirlenmelidir: Tehlike kaynağının ortadan kaldırılmasından hangi çalışan sorumludur?

* HACCP konseptiniz çerçevesinde belgeler ve kayıtlar oluşturun. Bunun için belirlenmiş bir kural yoktur. Genel olarak akış diyagramları, kontrol listeleri ve kontrol formları kullanılmaktadır.

* HACCP sisteminin işletmenizde kusursuz olarak çalıştığını onaylayan bir yöntem belirleyin (doğrulama). Bunlar, denetim için değil, doğrulama amaçlı tamamlayıcı kontroller veya önlemlerdir. Buna örnek olarak harici bir laboratuvar tarafından yapılan numune kontrolleri verilebilir.

* İşletmenizde neler yanlış gidebilir?

* Bunu tespit etmek için, işletmenizi gözden geçirin ve bu esnada her şeyi detaylı olarak mercek altına alın: Mal kabul ve depolama, yemeklerin hazırlanması, yemek servisi, kişisel hijyen ve temizlik. Bu esnada her kademede dilediğiniz sayıda kontrol noktası oluşturabilir ve HACCP yardımıyla hijyenle ilgili tehlike noktalarını ortadan kaldırabilirsiniz. 

Her bölüm için kesin talimatlar ve kontrol listeleri hazırlayarak, talimatların kim tarafından ve hangi sıklıkta uygulanıp kontrol edileceğini belirleyin. Mutlaka dikkate almanız gereken alanlar şunlardır: Mal girişi kontrolü, sıcaklık kontrolü, temizlik ve dezenfeksiyon, haşere ile mücadele, personel eğitimi. Kullanılan gıda maddelerinin tedarikçilere kadar izlenebilir olması da faydalı olacaktır.

Kaynak-01: meiko.com.tr

Kaynak-02: isonedir.com

Profesyonel mutfaklarda aşağıdaki kaynak olarak gördüğüm diğer yazıları 'da okumak isteyebilirsiniz...

Dünyada Mutfağın Tarihsel Gelişimi, Mutfak Planlaması Nedir? Mutfak Üniteleri Nelerdir? Mutfak Organizasyonu nasıl yapılır? Mutfak Çalışanlarının Özellikleri nelerdir? Mutfak Çeşitleri Nelerdir? Mutfak Yönetiminde Verimlilik Nedir? Mutfak Bölümleri Nelerdir? Yiyecek–İçecek Departmanı Organizasyon Şeması nedir? Mutfak Bilimi Nedir?

Uluslararası yiyecek ve içecek danışmanlığı üzerine profesyonel mutfaklar ve yeni restoran açılışları ve gastronomi danışmanlığı üzerine diğer yazılarıda okuyabilirsiniz..

Yeni Restoran Nasıl Açılır?

Yeni Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalar Nelerdir?

Yeni Restoran Konsepti Nedir? Nasıl Oluşturulur?

Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?

Uluslararası Gastronomi Danışmanlığı Nedir?

Uluslararası Yiyecek Ve İçecek Danışmanlığı Alailirmiyim?

Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?

Şehrimde Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!!

Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?

Dünyaya Örnek Olabilecek Yeni Restoran Projeleri Nelerdir?

Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?

Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?