I want to invest in gazipasa

 Gazipasa Investment Consultancy...

Gazipaşa, the pearl of the Mediterranean, is waiting to be embroidered with the most beautiful motifs in her dreams, just like an empty handkerchief in a wedding dress girl's hand. Gazipaşa, one of the most untouched districts of Antalya, is a quiet paradise. With its historical texture and the hospitable attitude of the people, it is waiting for its investors who will realize the firsts in Gazipaşa, who will reach their goals determined in a brave, logical, reasonable, future guarantee with sure steps.

So why Gazipaşa for Investment?

Considering the international trends in the world in 2021, the economies of countries are still following fluctuating processes, especially after the covid-19 process. Investments to be made, even the investor's research and result expectation, cannot be fully realized.

Today, while the fluctuating economies still continue in the relevant countries, investors have difficulty believing in the definite targets presented to them.

What does the investor want in Gazipaşa?

A rational investor primarily wants a city where both he and his guests can travel comfortably and feel safe.

A professional investor wants to promote or market his investment by sea, land and air.

These are available in Gazipaşa. In other words, the d-400 highway passes through the city center, Alanya Gazipaşa airport is 5 minutes away from the city center of Gazipaşa, and the Gazipaşa marina is at a maximum of 3 minutes from the city center of Gazipaşa.

Gazipaşa is already a small city with a population Gazipasa Investment Consultancy of 51,000. It doesn't even take 5 minutes by car from one end of Gazipaşa to the other. You will say, how can there be both an intercity highway, an airport and a marina in such a small city?

This is one of the factors that make Gazipaşa indispensable.

What can be done in Gazipaşa?

I can summarize the investments that can be made in our Gazipaşa district, where the risks that an international investor may face are at a minimum level, in 3 items.

* Tourism Investments in Gazipaşa,

* Real Estate Investments in Gazipaşa,

* Tropical Garden Investments in Gazipaşa,

In our district, which is extremely safe, mostly composed of the local people of Gazipaşa, all of the official offices in Gazipaşa are available in a district, and all kinds of official buying, selling and transfer transactions can be made. In addition, there are the best Gazipasa hotels for daily stay, both for vacation and for business trips.

It will be luxurious even from our cute town, which is 20 minutes by road from Alanya, but you can go to Istanbul or Ankara by daily plane. The number of districts in Turkey, which has these opportunities, is almost negligible.

Tourism Investments in Gazipaşa;

In Gazipaşa, one of the most untouched districts of Antalya, boutique hotels or bungalows can be built close to the sea, suitable for nature, where you can smell the forest and hear the sound of the waves at the same time.

Villas or small villa type hotels can be built in any way that can accommodate domestic and foreign tourists who really want to have a quiet holiday.

Again, for the guests coming from big cities for the day, restaurants can be built in the mountains or on the border of the sea, which can serve local cuisine.

In Gazipaşa, which is one of the quietest districts, residences can be built for domestic and foreign tourists, either with a timeshare system or as property sales. Apartments are everywhere. What should be here should be authentic, garden, nature-friendly residences that can be bought by people who are in love with nature, not luxury.

Real estate investments in Gazipaşa;

As I said at the beginning of my article, Gazipaşa is like an empty, shiny silk handkerchief right now. The better it is, the better the future will be. As Gazipaşa residents, we are looking for people or institutions to invest in accordance with the nature of our Gazipaşa.

Currently, there are lands in our Gazipaşa district that can be purchased from both the treasury and individuals and will gain value in the long run. These are lands with priceless beauty and features by the sea, close to the sea and in the forest.

Today, our rapidly growing district will need housing in the near future. Even today, there is a housing shortage in our district. Because I can say that 80% of the houses in Gazipaşa are buildings that are at least 30 years old or more.

For real estate investments in Gazipaşa, future-oriented small bazaars can also be taken into account in the lands to be invested in, as in Europe and America. When people come to these small bazaars in nature, they can do their shopping, eat at the restaurants, benefit from social activities, and when they go by buying local products, they also tell us about it as a memory of our city.

But here the magic word is to give the object, element or memory that the guest can tell about Gazipaşa. Gazipaşa district is ready for this if investments are made with people who are logical and knowledgeable in their fields.

Tropical Garden Investments in Gazipaşa;

Since the past, the main livelihood of our Gazipaşa district is agriculture and agriculture. Gazipaşa residents generally earn their living by greenhouse farming and animal husbandry. When there is no garden work, that is, in the summer months, Gazipaşa youth continue to earn their living in the hotels in Alanya, while those over 45 years old go to their properties in the plateau, which is one of the places to visit in Gazipaşa.

Some customs have changed a little in recent years, but I can say that the majority still continue this tradition. Currently, the most important investments in Gazipaşa are on greenhouse cultivation, avocado orchards and tropical fruits.

For those who say they want to invest in Gazipaşa, if I need to specify the investments that can be made on agriculture and agriculture in Gazipaşa in 3 main items;

* Banana Greenhouse Investment

* Tropical Fruit Greenhouse Investment

* Avocado Orchard Investment

When we consider many districts of Antalya, the Mediterranean climate of Gazipaşa is more suitable for the options I mentioned above. For agricultural investors internationally or in Turkey, they can earn serious profits with just garden maintenance in a 30-year period, just as they gain back their investments in 2 or 3 years.

Banana Greenhouse Investment in Gazipaşa:

Banana greenhouse investment is also a lucrative form of investment supported by the government and long-term loans or grants. In this regard, banana greenhouses of 40-50 acres can be built, as well as ready-made greenhouses made by the local people for different reasons.

Tropical Fruit Greenhouse Investment for a sensible investment in Gazipaşa:

Tropical fruit greenhouses in Gazipaşa range from 4 acres to 60 acres. Especially for the last 5 years, there has been a serious investment in tropical fruits in Gazipaşa. Greenhouse costs vary according to the product to be grown in the greenhouse. At the same time, the return of the investment made and the profit you will gain are related to the product to be planted. It is not necessary for you to have an understanding of the business.

You can find knowledgeable employees who will take care of your crop, as well as expert agricultural engineers and agriculturalists who provide professional consultancy services in our city. Today, more than 10 tropical fruits are grown in greenhouses in Gazipaşa and serious profits are obtained.

In addition, there are still forest lands with maquis vegetation belonging to the treasury, and they are duly leased from the state in the long term and delivered by the experts as a turnkey closed nylon greenhouse.

For Those Who Say They Want to Invest in Antalya Gazipaşa, Avocado Garden Investment in Gazipaşa for Definite Success

One of the most popular agricultural investments of recent years is the Avocado orchard. In this regard, there are both treasury lands and large lands belonging to the villagers at a height where avocado can grow. Avocado garden investment, which starts to bear fruit in its second and third years, gives the harvest that you can earn real money in the fifth year and after if it is well taken care of.

Avocado garden investment, which has income proportional to the size of the garden, is one of the most profitable agricultural investments for the future.

How can you invest in tourism investments, real estate investments, tropical garden investments in Gazipaşa by thinking about your future?

As a Gazipaşa citizen with international experience and the necessary infrastructure and related environment;

In this regard, you can contact me about pre-feasibility studies, land surveys, price determination, time determination, labor and machinery supply, official business follow-up studies on subjects preferred by the investor.

I wrote this article to make you believe that you are in the right place, if you want to experience results that satisfy you financially beyond a hobby for both Gazipaşa and you as a result of realizing your long and short term earnings-based investments in Gazipaşa.

Ahmet Ozdemir

Gazipasa Investment Consultancy

+90 532 100 18 22

(between 10:00 and 23:00 Turkish time)

Profesyonel Mutfaklarda ve Endüstriyel Mutfaklarda Pişirme Ekipmanları Nelerdir?

 Profesyonel Mutfaklarda ve Endüstriyel Mutfaklarda Pişirme Ekipmanları Nelerdir?

Profesyonel Mutfaklarda ve Endüstriyel Mutfaklarda Pişirme Ekipmanları Mutfak Planlamasında ve Mutfak Üniteleri arasında önemli yer teşkil eder.

Özellikle otel mutfakları ve restoran mutfaklarında Mutfak Tasarımı yapılırken en başka ilgili makinaların yerlerinin tespiti çok önemlidir.

Mutfağın normal olarak çalışmasında dahi Mutfak Organizasyonunun düzeni açışından Mutfak Çalışanlarının herhangi bir kazaya mahal vermeden görevlerini yerine getirebilmeleri, Mutfak Çeşitleri arasında organizasyon, Mutfak Yönetiminde Verimlilik ilkeleri ile birlikte Mutfak Bölümleri'nin görev dağılımları arasındaki sorumluluklar ile bağlantılıdır.

Günümüzde gelişen mutfak teknolojileri Mutfağın Tarihsel Gelişiminden bu yana katetmiş olduğu yol aşikardır. Profesyonel mutfaklarda Yiyecek–İçecek Departmanı Organizasyon Şemasında dahi Pişirme Ekipmanlarını kullanacak kişiler belirtilmekte gelişen teknoloji ile birlikte kalifiye personel sıkıntıları baş göstermektedir.

Özellikle 2021 yılında pandemi süreci ile birlikte Profesyonel Mutfaklarda ve Endüstriyel Mutfaklarda Mutfak Bilimi Nedir diye bir bilim dalı önem kazandı. Hijyen kuralları ve bulaş tehlikesi ile birlikte HACCP Nedir, HACCP kuralları büyük ve küçük ölcekli işletme mutfakları tarafından ciddi anlamda uyulması gereken kanuni kurallar haline geldi.

Bütün bu gelişmelerin üzerine yine son yıllarda büyük ölçüdeki Restoran Projelerinde Restoran Konsept Tasarımı ve Danışmanlığı gibi branşlar daha da önem kazandı. Özelikle internet çağında Restoran Mutfağı Nasıl Kurulur diye aramalar yapıldığında ilgili yada ilgisiz doğru yada yanlış bir çok bilgi ile karşı karşıya kalınmakta.

Profesyonel Mutfaklarda ve Endüstriyel Mutfaklarda Restoran Menüsü Nasıl Yapılır dendiği zaman Restoran Konsepti dikkate alınarak hareket edilmekte. profesyoneller tarafında hazırlanan Kişi yada kurumlar tarafından Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim konulu yazılar artık ciddi önem teşkil ediyor.

Bu konuda benimde Gastronomi Danışmanlığı ve Mutfak Danışmanlığında yazdığım yazılardan bazılarını burada belirtmem gerekirse; Restoran Nasıl Açılır, Yeni Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalar, Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim, Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat, Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım, Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular şeklinde sıralayabilirim.

İlgili konularda bağlantılı olarak yazının içerisinde geçen sarı etiketlerde belirtilmiş konularla ilgili olarak daha detaylı bilgi için tarafıma ULUSLARARASI konumlar için akdenizsef@gmail.com 'a mail göndererek ya da İLETİŞİM BİLGİLERİm 'den telefon ile Türkiye saati ile SABAH 10:00 ila AKŞAM 22:00 saatleri arasında bağlantıya geçebilirler.  

Restoran Mutfağı Nasıl Kurulur?

Aşağıdaki Profesyonel Mutfaklarda ve Endüstriyel Mutfaklar hakkındaki detaylar "Uno endüstriyel sayfası ve Duayen şef Cemal Türkan'nın kitabını" kaynak alarak tarafımca yapılmış olan bir "DERLEME" dir.

Profesyonel Mutfaklarda ve Endüstriyel Mutfaklarda Pişirme Ekipmanları Mutfak Planlamasında ve Mutfak Üniteleri arasında önemli yer teşkil eder. Özellikle otel mutfakları ve restoran mutfaklarında Mutfak Tasarımı yapılırken en başka ilgili makinaların yerlerinin tespiti çok önemlidir.

Profesyonel mutfaklarda pişirme ekipmanları iki gruba ayrılır.

1- Sabit Olmayan Ve Taşınabilen Pişirme Ekipmanları

2- Sabit Olan Ve Taşınamayan Pişirme Ekipmanları  

Devrilir tavalar: 

Izgara, buharda pişirme gibi çok amaçlı kullanımı olan araçlardır. Dikdörtgen şeklinde, geniş ve düz bir iç yüzeye sahiptir. Bir kol yardımı ile devrilerek içindeki yiyecek bir başka kaba kolay alınır. Bu düzenek temizliğinin de kolay olmasını sağlar.

Buharlı kazanlar: 

Büyük kapasiteli, iki kattan oluşan yiyeceklerin buhar ısısı ile pişmesini sağlayan araçlardır. Yiyeceklerin yüksek ısı ile teması olmadığından yanmadan ve kavrulmadan pişerler. Basınçlı tiplerde yiyeceklerin pişme süresi düşüktür. Fırınlar: çeşitli fırınlar kullanılır.

Geleneksel fırınlar: 

Bu fırınlar konvaksiyonel fırınlar olarak da adlandırılır. Doğrudan ısıtma sistemi ile çalışan kapasite ve yetenekleri sınırlı fırınlardır. Pişirme, ısınan havanın yükselerek üste çıkması ve soğuyarak tekrar aşağı inmesi şeklindeki hava hareketi ile gerçekleşmektedir. Bu hareket yavaş olduğu için pişme süresi uzun olur.

Mekanik fırınlar: 

Geleneksel fırınlara benzer, aralarındaki fark hareketli tablaların veya yürüyen bandın olmasıdır.

Konveksiyonlu fırınlar: 

Sıcak havanın bir fan yardımı ile hızlı hareket ederek ısının yiyeceğe eşit dağılımını sağlayan ve pişme süresinin kısa olduğu fırınlardır.

Buharlı- konveksiyonlu fırınlar: 

Kombi fırın olarak da bilinen bu fırın tüm fırın özelliklerinin kombine edildiği, en kullanışlı ve verimli fırınlardır.

Mikrodalga fırınlar: 

Yüksek frekanslı radyo dalgaların yiyeceklerin ısıtılmasında kullanılan elektronik pişirme araçlarıdır.

Salamander: 

Üstten ısıtmalı, yiyeceğin üst kısmının pişmesini sağlayan ızgaralardır.

Izgaralar: 

Yüzeyler vasıtası ile ısıyı yiyeceğe ileterek pişirme yapar.

Fritözler: 

Yiyeceklerin bol yağda kızartma işleminin yapıldığı araçlardır.

Ocaklar: 

Gaz ya da elektrikle çalışırlar. Klasik yapıda tekli, dörtlü veya fırına monte edilmiş kuzineler olarak karşımıza çıkar.

Benmari: 

Sıcak olarak hazırlanmış olan yemeklerin servis saatine kadar sıcaklığını koruyan ısıtma sistemli araçlardır.

Sous Vide Pişirme Ekipmanı

Sous Vide Pişirme Ekipmanının özellikleri nelerdir?

Sous Vide Pişirme Ekipmanı, Daha yumuşak, lezzetli ve iyi kıvamlı ürün elde etmenizi sağlar.

* Minimum su ve ağırlık kaybı.

* Özellikle suda çözünen aromatik maddelerin muhafazasıyla, daha lezzetli sonuç

* Lezzet artar, renkler olduğu gibi kalır, tuza ya çok az ya da hiç ihtiyaç duyulmaz.

* Suda çözünen minerallerin de muhafazasıyla daha besleyici gıdalar.

* Bilimsel araştırmalara göre buharda pişirme ve haşlamaya oranla daha az vitamin kaybı.

* Pişirme sırasında biraz yağ eklenmesine ihtiyaç vardır.

* Her pişirmede standart sonuçlar.

Sous Vide Pişirme Ekipmanında Operasyonel ve ekonomik avantajlar nelerdir?

* Özellikle yoğun zamanlar için yemeklerin önceden pişirilmesine olanak tanır, organizasyonu kolaylaştırır.

* Kontrollü porsiyonların önceden hazırlanmasıyla minimum fire.

* Ocak ve fırınlara göre daha az enerji tüketimi.

* Hiç duman çıkarmaması mutfaktaki sıcaklık artışını ve yangın riskini bertaraf eder.

* Başlangıçlardan tatlılara kadar bir çok yemek aynı küvette hazırlanarak, temizlik süresinden de tasarruf ettirir.

* Minimum eğitimle, kalifiye olmayan personel bile kolayca Sammic cihazlarını kullanabilir. Özellikle oda servislerin gece vardiyalarında.

* Kolay üretim planlaması işletmelerin daha zengin menüler geliştirmelerini sağlar.

* Pişirme sırasında üründe 30%’dan %5’e kadar bir su kaybı olur. Bu oranlar sıradan pişirmelere göre çok az bir fire demektir.

* Etin ucuz kısımları sous-vide ile çok daha lezzetli hale getirilebilir.

* Saniyeler içinde standart bir gastronoma monte edilebilir

* Depolanması ve taşınması çok kolaydır

* ± 0,1°C’ye kadar hassasiyet

* Minimum küvet derinliği 150 mm

Mutfak Teknolojisi ve Mutfak Teknolojileri Nedir?

Profesyonel bir mutfağın kurulumunda en önemli unsur pişirme ekipmanlarının maliyetidir. Verimlilik açısından, pişirme ekipmanları, mutlaka çok iyi seçilmelidir. Bu ekipmanlar seçilirken mutfak şefinin ve alınacak ekipmanları kullanacak aşçıların fikirleri, kesinlikle, alınmalıdır. Uygun olmayan bir pişirme ekipmanı, iş verimini düşürdüğü gibi mutfak alanını da daraltarak diğer ekipmanların düzensizliğine sebep olur.

Ekipman seçiminde dikkate alınması gereken bazı unsurlar, hazırlanacak yemek sayısı; mönü çeşidi; kuruluşun özelliği (otel, lokanta, okul, hastane); çalışma alanının genişliği ve konumu; kullanılacak enerji, yakıt avantajı ve daha birçok özel gerekçe olabilir.

Kuzine

Mutfağın temel aracıdır. Eskiden bütün pişirme işleri yalnızca bir tek üniteden oluşan klasik kuzinelerde yapılırdı. Artık kuzinelere çeşitli pişirme elemanları eklendi. Kuzine ortaya veya duvara monte edilebiliyor. Ayrıca, mönünün çeşidine göre kuzinenin de farkı aranıyor. Mesela, alakart servis yapan mutfakların kuzinesi diğer klasik kuzinelere göre farklı olur. Çünkü ala kart servis yapan mutfaklarda, yemekler küçük miktarlarda yapılır ve küçük araç-gereçler kullanılır. 

Bundan dolayı gaz brülörleri de küçük olmalıdır...

Alakart mönü yemekleri için özel soslar yapılır ve bu soslarda sadece döküm kuzine plakasının üzerinde hazırlanır. Kuzine büyük veya küçük olsun, mümkünse gastronorm olanlar tercih edilmelidir. Bir kuzine en azından üç kısımdan oluşur: Açık alevli ateş kısmı, ateşin plakayla kapalı kısmı, fırın kısmı. Bazı mutfaklarda kuzineye çeşitli pişirici ve ısıtıcı elemanlar ekleniyor. Örneğin, kaynatma kazanı, kızartma tavası, fritöz, ızgara, salamandra, benmari gibi. 

Bununla birlikte bazı firmalar, kuzine elemanlarını uluslararası ölçülere (gastronorm) göre yaparak her çeşit ekipmanın veya pişirme aracının kuzineye rahatlıkla sonradan monte edilebilir halde olmasını sağlıyor. Ayrıca emniyet için, gazlı ekipman alırken cihazda mutlaka termo-couple (otomatik gaz kesici) bulunması şartı aranmalıdır.

Fırınlar

Bazen kuzinenin kendi fırınları yetmeyebiliyor. Onun için ayrı fırınlara ihtiyaç duyuluyor. Bu fırınlar kuzinenin yanına veya ayrı bir yere monte edilebiliyor. Değişik tarzda çalışan birkaç tane ayrı fırın modeli vardır: Geleneksel (statik) fırınlar, konveksiyonlu (türbo) fırınlar, buharlı-konveksiyonlu fırınlar.

Geleneksel fırınlar:

Doğrudan ısıtma sistemiyle çalışan geleneksel fırınlardır. Bunlarda ısıtma sistemi, kömürlü, odunlu, mazotlu, gazlı veya elektrikli olabiliyor. Ancak gazlı veya elektrikli olan fırınlarda, termostat olduğu için, ısı ayarı tam olarak yapılabiliyor. Diğer geleneksel fırınlarda termosta ayarı olmadığı için istenilen sıcaklık ayarı tam olarak ayarlanamıyor.

Konveksiyonlu fırınlar:

Fırın sıcaklığı türbin veya pervane vasıtasıyla hareket ettirilerek veya döndürülerek ısının daha etken hale getirilmesi sağlanıyor. Bu yöntemde, dışarıdan, sadece, gerekli hava çekiliyor. Böylelikle doğrudan ısıtmalı fırınlarda olduğu gibi sürekli olan ve ekonomik olmayan hava akımı önlenmiş oluyor. Konveksiyonlu sistemde pişirilen ürün kendi nemini koruduğu için daha iyi sonuç alınıyor. Üstelik pişirilen ürünün her tarafı dengeli şekilde kızarıyor. 

Enerji tasarrufu açısından da çok avantajlı bir yöntemdir. Fırın sıcaklığı, üzerindeki termostat tarafından ayarlanıyor. Ayrıca pişme süresi de uyarı sistemli ve zaman ayarlı bir gösterge ile belirleniyor. Bu fırınların pişirme tepsileri, üç farklı kapasitede çalışma olanağı sağlayan gastronorm uyumlu tepsilerdir.

Aynı anda 5 10 tepsi yiyeceği birden, dengeli ve ekonomik şekilde, pişirebiliyor. Bu demektir ki muazzam bir vakit ve insan gücü kazancı sağlıyor. fiunu da belirtmek gerekir ki, bu fırınların gazla çalışanları sorun yaratabiliyor. Mümkünse elektrikle çalışanları tercih edilmelidir.

Buharlı-konveksiyonlu fırınlar:

Bu iki fonksiyonlu fırın, birkaç tane pişirme yöntemi avantajı sağlıyor. Geleneksel kuru pişirme, 50 ile 300°C arası et kızartma, tavuk kızartma, börek pişirme; nemli pişirme, bazı yiyeceklerin pişme esnasında fırına buhar verilerek yiyeceği daha iyi pişirebilme amaçlı bir işlem de yapılabiliyor. Buhar verme işlemi, daha çok, pasta ve börekçilerin işine yarıyor. Aynı zamanda, yiyeceği nemlendirerek kurumasını önlüyor. Buharda pişirme, 100°C’de balık, sebze gibi.

Buharlı pişiriciler

Buharda pişirme yöntemi çok hızlı ve muazzam bir ısı iletimi kurarak yiyeceklerin daha çabuk ve sağlıklı şekilde pişmelerini sağlıyor. Profesyonel mutfaklarda buharlı cihazlar daha fazla kullanılmaya başlandı. Buharlı pişiriciler çeşitli modellerde üretiliyor. Buharlı pişiricilerin başlıca avantajlarını şöyle sıralayabiliriz:

* Az basınçlı ve yüksek basınçlı pişiricilerle pişme süresi geleneksel pişiricilerden daha çabuk oluyor.

* Isınma süresi çok kısadır. Yani geleneksel pişirmede olduğu gibi suyun ısınmasını beklemek yok.

* Gıdayı koyar koymaz pişirme süreci başladığı için, besin değerleri daha iyi korunmuş oluyor.

* Pişirmek için çok suya gerek yok. •Pişme esnasında maddeler yapışmadığı için cihazın temizliği çok kolay. 

* Sebzelerin görünümü ve canlılığı çok iyi korunmuş oluyor.

Kaynatma tenceresi

Genelde paslanmaz çelikten yapılan bu kaynatma tencereleri kare, dikdörtgen veya silindirik biçiminde olabiliyor. Bu tencerelerin üzerinde sıcak-soğuk su musluğu bulunuyor. Önünde (yerde) ızgaralı atık su gideri oluyor. Devrilir veya sabit olanları vardır ve kapakları ilişiktir. Bu tencereler kuzineye bitişik veya kuzineden ayrı bir yere monte edilebiliyor. Kendilerine ait bir ısınma sistemi ile ısınırlar; gaz, elektrik, sıcak su veya buhar

Devrilir tava

Gaz veya elektrikle çalışıyor. Çok derin olmayan, dibi düz, kare şeklinde kapaklı bir araçtır. Bu tavalar devrilir veya sabit olabilir. Devrilme işi bir manivela tarafından yapılıyor. Doğal olarak devrilenler daha çok pratiktir. Bu araç kuzineye bitişik veya kuzineden ayrı bir yere de monte edilebiliyor. Bu büyük kapasiteli tavalar pilav, sote, kavurma, kaynatma vb. işleri yapıyor. Orta ve yüksek kapasiteli mutfaklar için gerçekten son derece yararlı bir ekipmandır.

Fritözler

Neredeyse bütün mutfaklarda kızartma tenceresi yerine artık fritöz kullanılıyor. Bu fritözler konforlu, emniyetli ve çağdaş ekipmanlardır. Genelde paslanmaz çelikten yapılan bu cihazlar, elektrik veya gazla çalışıyor.

Çeşitli model ve çaplarda üretilen bu fritözlerin özelliklerini şöyle sıralayabiliriz: 

* Kızartma yağının sıcaklık ayarı bir termostat tarafından istenilen ısıda ayarlanabiliyor (yağın yanarak bozulmaması için ısı sınırı 220°C’yi geçmiyor.)

* Pişme süresi emniyeti için bir zaman ayarı saati vardır. 

* Kızartma yağının çabuk yanmasını önlemek için ve tortuların dibe çökmesini sağlamak için modern fritözlerde bir soğuk alan bölümü vardır. 

* Soğuk bölgesi bulunan fritözler kızartma yağını daha az kirletir. 

* Aynı zamanda kızartma yağı daha fazla dayanır.

* Her fritözde yağı süzmek ve boşaltmak için bir boşaltma musluğu vardır.

* Yağın taşmasını önlemek için yağ kabında maksimum işareti vardır.

* Bu fritözler her çeşit, fri usulü pişirme işini yapar: Patates, sebze, et, tavuk, balık, vb.

Izgaralar

Dumanların yayılmaması için ızgara, mutlaka, davlumbazın altına yerleştirilmelidir. Eğer ızgarada kömür yanıyorsa mutlaka çok iyi çeken bir baca gerekiyor. 

Izgara çeşitlerinde Üç çeşit ızgara vardır: 

1- Odun kömürü (meşe kömürü tercih edilmelidir) ile çalışanlar: 

Bu tip ızgaralarda pişen yiyecekler diğer tiplere göre çok daha lezzetli olur. Ancak kirleticidir, zahmetlidir ve bakımı zordur. 

2- Gazla çalışan ızgaralar;

Bu tip ızgaralar kalın dökümden yapılıyor ve öne doğru eğiktir. Izgaranın ısınması brülörle veya brülörlerle yapılıyor. Sıcaklık derecesi arzuya göre ayarlanabiliyor. 

3- Elektrik enerjisi ile çalışan bu ızgaralar; 

En temiz ve konforlu olanlardır. Isı ayarı bir termostat tarafından tam istenilen sıcaklıkta yapılıyor.

Salamandra

Salamandra, kapağı olmayan bir fırına benzetilebilir. Göz hizasına gelecek şekilde kuzinenin üzerinde bir yere monte ediliyor. Sıcaklığı üstten aşağıya doğru veriyor. Bu üstten verilen sıcaklık, çok kuvvetli olduğu için yemeğin üzerini bir anda kızartıyor ve gratine ediyor. Yani kızarması gereken yemeklerin yalnızca üzerini kızartarak onların görünümünü ve tadını daha hoş hale getiriyor. Bu cihaz genelde lüks otel ve lokanta mutfaklarında bulunuyor. Salamandralar gaz vaya elektrikle çalışıyor.

Benmari

Genelde kuzineye bitişik ve yemek servisinin yapıldığı kısımda oluyor. Bu araç sosların ve bazı yemeklerin sıcak korunmasını sağlıyor. Gazlı ve elektrikli modelleri olup, gazlı benmarilerde brülör, elektrikli benmarilerde rezistans ile ısıtılan suyun sıcaklığı termostat kumandasıyla kontrol altında tutuluyor. Gastronorm kaplara uyumlu ve paslanmaz çelikten olanlar tercih edilmelidir. Bu araca soğuk bir yemeği koyarak ısıtmak, hijyen açısından çok sakıncalıdır. Çünkü yemek yavaş ısınacağı için mikrop üremesi olabilir. Yemekler piştikten sonra veya kaynatıldıktan sonra benmaride sıcak olarak muhafaza edilmelidir.

Sıcaklık dolabı

Bu dolapların içi ılık denecek şekilde elektrik rezistansı tarafından ısıtılıyor. Önündeki kumanda panelinden istenilen sıcaklık ayarlanabiliyor. Elektrik harcaması azdır. Sıcak yemeklerin dağıtıldığı kısımda yer alıyor. Aynı zamanda, üzerinde sıcak yemeklerin dağıtımı yapılıyor. Bu araç yardımcı bir araç olup, tabak ısıtmada, bazı hazır yemekleri sıcak tutmada, hamur mayalamada gibi işlerde çok gerekli bir araç. Bilhassa lokantalarda kesinlikle bulunması gereken bir ekipmandır.

Mikrodalga fırın

Diğer fırınların aksine mikrodalga fırın yiyecekleri, içten başlayıp dışa doğru ısıtıyor veya pişiriyor. Mikrodalga fırınlarında emniyet açısından bütün tedbirler alınmıştır. Kapağı kapanmadan cihaz harekete geçmiyor ve kapağı açıldığında cihaz duruyor. Genelde kapaklar şeffaftır ve içi görünüyor. 

Kontrol paneli sayesinde defrost, ısıtma ve pişirme işleri çok hızlı ve kolay şekilde yapılıyor. Mikrodalga fırınların içine maddeler asla metal kap ile konulmuyor. Çünkü elektro-manyetik akım metalden geçmiyor, ısınma meydana gelmiyor ve cihazı bozuyor. Yiyecekler fırına cam, porselen, plastik, karton gibi kaplarda konmalıdır. Mikrodalga fırınların yaptığı işler sınırlıdır. Ancak çok hızlı ve pratik oldukları için her mutfakta bir tane olması gereken bir cihazdır. 

Bu sistemin kızartma özelliği olmadığı, pişirirken yiyecekleri kuruttuğu ve dengeli pişirmediği için bu araç, daha çok ısıtma ve defrost (donmuş maddenin çözülmesi) işlerinde kullanılıyor. Ancak bazı pişirme işleri de yapabiliyor. Örneğin, acele durumlarda, pişmesi tamamlanmamış bir yiyeceğin pişmesini tamamlıyor. 

Mikrodalga fırının en iyi özelliği soğumuş bir tabak yemeği, hiçbir işlem yapmadan yarım dakikada ısıtmasıdır. Bu durum sıkışık zamanlarda aşçıların çok işine yarıyor.

Uluslararası Gastronomi Danışmanlığı

 Gastronomi Danışmanlığı & Gastronomy Consultancy ...

Gastronomi Danışmanlığı ne demektir? dediğimizde Sosyal ağlar ve internet arama motorlarında  karşımıza bir sürü eklentiler çıkıyor... Bu yazımda gastronomi danışmanlığı konularında bazı önemli detaylara ilgili sorular ile değinerek ihtiyacı olan işletmecilere faydalı olmaya çalışacağım...

Gastronomi Danışmanlığında Komple yiyecek ve içecek proje yönetimi nedir? Gastronomi Danışmanlığında Pazar araştırması ve fizibilite etütleri nasıl yapılır?

Restoran Nasıl Açılır? ve yeni alakart otel restoranı açmak isteyenler için Gastronomi Danışmanlığında Pazara giriş stratejileri geliştirme programlar yapabilmek için nelere ihtiyacınız olabilir?

Uluslararası mutfaklarda ve modern Türk mutfağında şehrin en iyi restoranlarını açabilmek için Menü mühendisliği nasıl yapılır? Peki yeni restoranınızı ve yeni otelinizi açabilmek için menü mühendisliğinin yanında (Menü Danışmanlığı) mevcut restoranınızın konsept geliştirme çalışmalarını nasıl yaparsınız?

Gastronomi Danışmanlığında uluslararası standartlara sahip otel ve restoran işletmelerinde Marka, konsept önerileri ve Marka konsept geliştirme çalışmalarında önlemler nasıl alınır? En iyi konsept önerileri ve en farklı ve akılda kalabilen konsept geliştirme konularında dikkat edilmesi gereken konular nelerdir?

Gastronomi Danışmanlığında Restoran altyapısı, restoran konsept önerileri ve yeni restoran ve yeni otelinizde Marka konsept geliştirme çalışmalarında Sektör odaklı restoran tasarım ve restoran tasarımı geliştirme konularından. Nasıl bir yol izlenir?

Uluslararası yiyecek ve içecek sektöründe yeni bir restoranın İç tasarım ve modern çizgiler ile dış tasarım, aydınlatma ve çevre tasarımı yaparken en önemli detaylar nelerdir?

Yiyecek ve içecek danışmanlığında yeni bir restoran acarken Ön açılış hizmetleri nasıl yapılandırılır? Yeni restoranın ve otelinizin yiyecek ve içecek departmanlarında Hizmet, kalite ve ambiyans farkı yaratabilmek için güçlü çözüm seçenekleri nasıl yapılandırılır?

Şehrin en iyi restoran zincirine sahip olabilmek için Gastronomi Danışmanlığı almak gerekir mi? Gastronomi Danışmanlığı konularında uzun vadeli yada kısa vadeli ölçülerde nasıl düşünmek gereklidir?

Gastronomi Danışmanlığında 2020 yılında yasayan günümüz insanımızın beklentilerine ve yeni restoranların ve otel içerisinde yiyecek alanlarının modern kentlere yaraşır bir şekilde her şeyi ile birlikte mutfak kültürümüze (mutfak danışmanlığı) yakışan bir şekilde dikkat edilmesi gereken unsurlar nelerdir?

Korona virüs ve pandemi surecinden sonra gastronomi sektöründe açılan yeni restoranlar teker teker kapanırken geçmişteki örneklerini tekrar etmeyen, en yenilikçi, son modern şık projeler ile otellerde halka açık yiyecek alanlarında yeni restoran projeleri üretilmesine ve yiyecek içecek sektöründe en iyi kalite ve en iyi hijyen standartları ile rekabet ortamında nasil fark yaratabilirsiniz?

Değişen her yöneticiniz ile standartlarınız ve prensipleriniz değişmemeli...

Dünyada 4 kıtada ve 410.000 km mesafede yaşanmış gerçek tecrübelerimiz ile yeni uluslararası standartlarda yeni restoran ve otel projeleriniz için yiyecek ve içecek departmanlarında Sizin tercihleriniz doğrultusunda:

Uluslararası Konumda; Yiyecek ve içecek danışmanlığı, mutfak danışmanlığı, işletmeci körlüğü, Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?, Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?, Menü Danışmanlığı, Restoran Yönetimi, Gastronomi Danışmanlığı, konsept danışmalığı, Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?, Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?, Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!! konularında mesleki eğitim ve danışmanlık hizmetleri vermekteyim. 

Profesyonel mutfakların kurulumunda; Mutfak Planlaması, Mutfak Üniteleri, Mutfak Tasarımı, Mutfak Organizasyonu, Mutfak Çalışanlarının Özellikleri, Mutfak Bölümlerinin düzeni ve Mutfak Çeşitleri, Mutfak Yönetiminde Verimlilik gibi konularda da bilgi ve danışmanlık alabileceğiniz gibi;

* Restoran Konsept Tasarımı ve Danışmanlığı

* Restoran Projeleri

* Restoran Mutfağı Nasıl Kurulur?

* Restoran Menüsü Nasıl Yapılır?

* Restoran Konsepti Nedir? Nasıl Oluşturulur?

* Restoran Nasıl Açılır? 

* Mutfak yönetimi standartları, 

* Mutfak personeli mesleki eğitimi,

* Misafir karşılama prosedürleri,

* Misafir uğurlama prensipleri,

* Kalite kontrol,

* Servis personeli mesleki eğitimi (50 personelden fazla  çalışanı olan restoran ve otel işletmelerinde bu hizmeti vermemekteyim)

* Personel kontrol çizelgeleri, 

* Restoran yönetimi sirküleri (50 personelden fazla  çalışanı olan restoran ve otel işletmelerinde bu hizmeti vermemekteyim)

* Yada sadece mutfak departmanı,

* Veya servis departmanı ile birlikte mutfak departmanı, (50 personelden fazla  çalışanı olan restoran ve otel işletmelerinde bu hizmeti vermemekteyim)

Gerçek bir ekip zihniyeti ile basari yakalanır prensibine inanarak,

Yeni açılmış olan restoranınıza yada eksikliğiniz gördüğünüz konularda yardıma ihtiyacınız olan alanları tespit ederek gerek ilgili konularda danışmanlık alarak gerekse inandığınız bilgileriniz doğrultusunda kendi standartlarınızı oluşturabilirsiniz…

Peki ihtiyacınız olan Gastronomi Danışmanlığında Operasyonel ve finansal verimlilik analizi hakkında ne kadar bilgiye sahipsiniz? Bu konuda yatırımınızın en kısa surede en büyük kazancı sağlayabilmek için nasıl çalışmalar yaptınız? Yoksa “bu işlere ne gerek var?” diyenlerden misiniz?

Şehrin en iyi restoranlarından birine sahipseniz eğer Gelir artırma stratejileri ve bu stratejilerin yiyecek ve içecek sektöründe geliştirilerek kamu oyu üzerinde hangi sihirli yöntemler ile uygulanması konusunda neler biliyoruz?

Yeni açılan kalıcı bir restoranın şehirde ve ait olunan bölgede en mükemmel kazanç ve popülerler örneklerini gösterebilmesi için Pazarlama stratejisi hakkında ilgili sorumlunuz neler biliyor? Pazarlama stratejisi etkinliği hatta etkinlikleri konuşunda eni restoranınızın hangi özellikleri dikkate alınmalıdır?

Gastronomi Danışmanlığı alanında yapılan araştırmalarda şehir içi yada turizm kentlerinde yeni açılan restoranlar ve yiyecek içecek işletmelerinde Satış stratejisi nasıl yapılır? Satış stratejisi yaparken nelere dikkat edilir? Satış stratejisi neye göre planlanır? Satış stratejisi için en önemli detaylar nelerdir?

Profesyonel mutfaklarda HACCP Nedir, nasıl uyulanır?

  

HACCP Nedir?

"Derlemedir"

Gastronomide Değişim ve yenilikler aralıksız devam ediyor. Dijital bir çağa adım attığımız bu dönemde değişime uyum sağlamak her fikir ve her eylem planı için en doğrusu.

Toplumsal değişimlerin daha sağlıklı bir şekilde yaşanması için ise kontrol ve denetim mekanizmaları büyük önem taşıyor. Çünkü bilimsel ve toplumsal değişimlerin bir yozlaşma veya olumsuz durum yaratmaması adına bir üst akıl tarafından incelenme zorunluluğu var. Bu zorunluluk, gelişmiş endüstrilerde ve uygar toplumlarda kendini fazlasıyla hissettiriyor.

HACCP sistemi, tam da bu konuda karşımıza çıkan bir mekanizmadır. Eğer sağlık ve gıda güvenliği gibi yaşamın en temel bileşenlerinden bahsediyorsak HACCP sistemi ve ilkelerini bir kenara bırakamayız.

Çünkü yaşamı kaliteli hale getiren en önemli unsurlardan biri beslenme ise HACCP sisteminin toplumsal refah adına söyleyecek çok sözü var.

Profesyonel mutfaklarda HACCP Nedir, nasıl uyulanır?

HACCP, 20. yüzyılın ortalarında ortaya çıkmış bir anlayıştır. Kalite ve sağlığı bir potada buluşturan bu köklü sistemi yakından tanıyalım.

Öncelikle açılımından başlayalım. Neden HACCP gibi harflerin bir araya gelmesiyle oluşuyor?

Çünkü açılımı tam olarak şu: “Hazard Analysis and Critical Control Point”. Bu sistemin ve tanımını dilimize çevirdiğimizde ise “Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları” gibi bir tanımla karşılaşıyoruz.

HACCP tarihçesine geçmeden önce bu sistemi tek cümle ile özetlemek gerekirse şu ifadeleri kullanabiliriz:

“Gıda güvenliğine ayrıntılı bir şekilde eğilen ve bu konuda insan sağlığını tehdit edecek olan tehlikeleri önleyen sistematik bir yaklaşımdır”

Yazımızın devamında HACCP sisteminden ayrıntılı bir şekilde bahsedeceğiz. Ancak ilk olarak bu sistemin tarihçesine göz atıp ortaya çıkış dönemine göz atalım.

HACCP Tarihçesi

HACCP kökenine baktığımızda 1950’li yılların sonuna doğru gidiyoruz. Çeşitli kaynaklarda tam net olarak belirtilmemekle birlikte 1955 ve 1959 yılları arasında ortaya çıktığı ifade ediliyor.

Bu kavramın ortaya çıkmasında ise gıda bilimci ve mühendislerin rol oynadığı biliniyor. HACCP sistematiğini oluşturan bilim insanları şu organizasyon ve kurumların çalışanlarından oluşuyordu:

Bir dönemin en büyük gıda üreticisi konumundaki The Pilsbury Company

ABD Ordusu Asker Sistemi Merkezi

NASA

Bu kurumlardaki bilim insanlarının amacı, uzay çalışmalarını daha verimli hale getirmekti. Bu bağlamda da uzay programları için en uygun gıda ve beslenme tekniklerinin nasıl olacağı ile ilgili çalışma ve düzenlemeler yapıldı. İnsan potansiyelini ve iş gücünü daha kaliteli hale getirmek gıda ürünleri için uygulanan yöntemler, daha sonra silah endüstrisinde de kullanıma sokuldu. Günümüzde ise Nasa ve ABD ordusu askeri sistem merkezi tarafından uygulamaya konulan HACCP ilkeleri, gıda endüstrisi için kullanılıyor.

HACCP Ne İşe Yarar?

HACCP ne işe yarar sorusuna cevap verirken bu sistemi ayrıntıları ile ele alalım. HACCP, gıda güvenliği yönetiminde temel alınan bir standarttır.

Standardın ana amacı, gıda üretimi ve tüketimini en sağlıklı hale getirmektir. Bu yüzden toplumsal refahı ve hijyenik gereksinimleri ön plana alır.

HACCP, aynı zamanda kurum ve organizasyonların gelişimi için de kritik bir noktadadır. Çünkü risk yönetimi konusunda oldukça fayda sağlayan standartlar üretir. Bu bakımdan işletme ve kurumların geleceğe yönelik başarılarını garanti altına alma imkanı da verir.

1960’lı yıllarda ilk kez ABD’de yayınlanan bu sistem, günümüzde daha geniş bir kitleyi ilgilendirmektedir. Avrupa Ekonomik Topluluğu içine giren Pazar ve piyasada HACCP ilkelerine uyumlu olmak gerekmektedir. Türkiye’de ise bu sistemin uygulamasına 2002 yılında geçilmiştir ve günümüzde HACCP ilkeleri doğrultusunda gıda üretim ve dağıtım işlemleri yapılmaktadır.

HACCP uygulamalarının faydaları nelerdir?

Gıda güvenliğini odak noktasına alan bu sistem, süreç üzerindeki temel kontrolleri belirleyen ve nasıl yönetileceğini planlama bir kılavuzdur.

Bu bakımdan hem işletme ve kurumlara hem de toplumsal sağlığa son derece olumlu faydaları vardır: HACCP temel avantajlarını aşağıdaki gibi belirtebiliriz:

* Üretim ve dağıtım sistemini kontrol eder ve gıda risklerini önler.

* Gıda hijyeni konusu üzerinde farkındalık yaratır.

* Tüketici sağlığının korunmasında önemli rol oynar.

* Dolaşımda olan mal ve ürünlerin kalitesini artırır.

* Gıda hijyeni ve gıda güvenliği konusunda tüm sistemi iyileştirir.

* Marka, organizasyon ve kurumların değerini artırır.

* HACCP, gıda hazırlama ve tedarik sürecinde oldukça değerli bir sistem yaklaşımı ile toplumsal gelişime hizmet eder. HACCP uygulamalarına bağlı kalınırsa, sağlıklı ve kaliteli ürünlerin piyasadaki dolaşımı sağlanmış olur. HACCP planı, gıda konusunda ortaya çıkacak farklı tehlike türlerini tanımlama ve yönetme amacındadır. Son ürün testinden ziyade ortaya çıkma ihtimali olan potansiyel zararları önceden önleme hedefi taşımaktadır.

HACCP İlkeleri ve Uygulama Adımları Neler?

HACCP Belgesinin Akreditasyon onayı yoktur bu nedenle tamamlayıcı olarak iken ISO 22000 Standardı TURKAK tarafından Akrediteli olarak belgelendirilebilir.

HACCP sisteminde 7 ilke vardır. Bu ilkelerin her biri proses içinde yönetim planlarının nasıl yapılacağını ve devam ettirileceğini anlatır. Şimdi adım adım HACCP ilkelerini ve uygulama basamaklarını açıklayalım.

Tehlike Analizi Yapmak

Birinci adımın amacı, yaralanma ve hastalanma gibi tehlikelerin önüne geçmektir. Biyolojik, kimyasal ve fiziksel hasar tanımlanır ve ortaya çıkmadan önce engellenmesi için çalışmalar yürütülür. İlk adımda tehlike tanımı yapılır. Tehlikenin meydana gelme ihtimaline karşılık vereceği zarar üzerinde durulur. Daha sonra risk ve tehlikeler kategorize edilir ve istenmeyen durumları azaltmak için çalışmalara başlanır.

Kritik Kontrol Noktaları Tespiti Etmek

Bu adım, kontrol ve denetimin nasıl uygulanabileceğini tanımlar. Kritik kontrol noktaları belirlemek, gıda güvenliği tehlikesini ortadan kaldırma amacı taşır. Eğer tehlikeyi yok etmek mümkün değilse kimseye zarar vermeyecek minimum seviyeye getirir. HACCP ekibinin belirlediği kontrol noktası en az bir tanedir. Kontrol noktaları, olası tehlikeler için ayrı ayrı belirlenir.

Tehlike Sınırları Belirlemek

Bu adımda fiziksel, kimyasal ya da biyolojik bir parametrenin kontrol edilmesi gereken minimum/maksimum değerler belirlenir. Kritik kontrol noktaları saptandıktan sonra sınırlar bilimsel yöntemler ile tespit edilir. Bu aşamada düzenleyici standartlar, uzmanlar ve deneysel verilerden yardım alınabilir.

İzleme Prosedürleri Oluşturmak

Yönetim sürecinin kolaylaşması için süreci izlemek son derece önemlidir. Bu adımda planlanmış gözlem ve ölçüm dizisi belirlenir. İzleme ve takip, süreçte sapma olduğunu tespit etme amaçlı kullanılır. Sürekli olarak restoran projelerinde izleme ve takip yapılan bu aşamada aynı zamanda işlem ve uygulamalar kayıt altına alınır.

Düzeltici Faaliyetler Uygulamak

Bu adım, güvenli olmayan gıdaların tüketicilere ulaşmasını önlemek içindir. Eğer önceki aşamalarda bir sapma meydana geldiyse kontrol dışı ürünler piyasaya çıkabilir. Bu adım, proses içinde zarar tespiti yapılamamış ürün ve malların dağıtımını engellemeye yöneliktir.

Kayıt Tutma Metotları

HACCP sistem kayıtları, tehlike analizinin genel anlamda bir özetini içerir. Bu kayıt özetinin amacı, denetim ve kritik durumları önleme amacı taşır. HACCP temel ilkeleri ve uygulama adımlarındaki her bir işlem kayıt altına alınır. Böylece kayıt altına alınan bu veriler, gelecekte ve şimdiki uygulamalarda önemli sorunların çözümünde yol gösterici olabilir.

Doğrulama Prosedürleri

Bu adım kayıt incelemesi, bağımsız test ve gözlem/izleme metotlarını içerir. HACCP ilkelerindeki son basamak olan doğrulama prosedürleri, spesifik yol ve yöntemleri ana hatlarıyla belirler. HACCP son adımında planın sağlamlığı ölçülür. Ölçüm ve denetim yapılırken bilimsel süreçler baz alınır. Eğer doğrulama aşaması da genel standart kuralları çerçevesinde düzgün bir şekilde tanımlanırsa HACCP sistemi onaylanır.

HACCP, gıda güvenliği sağlar

Her işletmeci, mekanında hijyen kurallarına uyulup uyulmadığını kontrol etmelidir. Bunun için HACCP prensiplerini temel alan bir kontrol sistemi kurulmalıdır. Peki HACCP nedir? Bu kısaltma, sektörden olmayanlar için pek de bir şey ifade etmemektedir. Ancak gastronomi profesyonelleri, gıda hijyeni kontrolü ve buna yönelik "Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları" (HACCP) konseptinin önemini iyi bilirler. HAACP, hem gıda üretiminde hem de gastronomi ve gıda perakendesinde gıda güvenliğini garanti eden bir araçtır. HACCP, hijyenle ilgili risklerin tespit edilip ortadan kaldırılmasına yardım eder. Ayrıca hataları önlemeyi veya oluşan hataların nedenini takip etmeyi sağlar.

Yönergeler ve kontrol listeleri destek sağlar

HACCP direktifleri, gastronomi işletmeleri için gıda hijyeni konusunda net talimatlar ve dokümantasyonlar sunar. Öncelikle tehlikelerin ve kritik kontrol noktalarının fark edilmesini sağlar. Ayrıca düzenli kontrol rutinlerinin oluşturulmasına ve gerektiğinde anormalliklerin veya tehlikelerin ortadan kaldırılmasına yardımcı olur. HACCP sistemi ile hijyenle ilgili tüm prosesler kayıt altına da alınabilir. Gastronomide hijyen kurallarının yerine getirilmesinden mutfak şefi sorumludur. Ancak bu sorumluluğu çalışanlarına devredebilir ve örneğin bir HACCP sorumlusu veya HACCP ekibi atayabilir. 

Yönergeler ve kontrol listeleri sistemin kurulmasında büyük destek sağlayabilir; ancak genel olarak geçerli bir HACCP sistemi yoktur. Bunların her biri işletmeye özeldir. Başka bir deyişle ister büyük bir otel ister küçük bir restoran mutfağı olsun, sistem tamamen o işletmeye özel hazırlanır. Sektöre özel yönergeler her zaman işletmenin iş akışlarına göre uyarlanmalıdır.

Çeşitli dernekler ve enstitüler HACCP seminerleri düzenleyip işletmelerin kendilerine uygun iş akışları ve kontrol sistemleri kurmalarına yardım eder. Bulaşık yıkama teknolojileri üreticisi MEIKO da Almanya'daki üretim yerinde HACCP konusunda düzenli olarak eğitimler vermektedir.

HACCP konsepti, hijyenle ilgili tehlike noktalarının tespit edilip ortadan kaldırılmasına yardımcı olur. Gıda sektörüyle ilgili tüm işletmeleri ve bunların tedarikçilerini (örneğin temizlik ve ambalaj endüstrisi, makine üreticileri, kimya endüstrisi vb.) ilgilendiren bir konudur.

HACCP konseptinin yedi ilkesi

Her HACCP konsepti, yedi ilke üzerine kurulur. Bunlar, gıda ile çalışan her işletmeye yüksek hijyen standartları getirecek etkin ve güvenilir bir sistemin kurulmasına yardımcı olmalıdır. Bu ilkelerin düzenli olarak kontrol edilmesi büyük önem taşır.

Bu yedi ilke şu şekilde sıralanabilir:

* Tehlike analizi (Hazard Analysis): Gıdanın üretimi ya da işlenmesi sırasında ortaya çıkabilecek tehlikeler nelerdir?

* Kritik kontrol noktalarını (Critical Control Points) belirleyin. Nerelerde tehlike olabilir? Ve bu tehlikelerin gerçekleşme ihtimali nasıl azaltılabilir?

* Kritik kontrol noktaları için limitleri belirleyin. Limitlerin belirlenmesi ve izlenmesi, risklerin zamanında tespit edilip tehlikelerin önlenmesini sağlar. Bu tür limitler, örneğin gıda maddelerinin depolama süreleri ve * depolama sıcaklıkları veya ısıtma, bekleme ve kimyasalların temas süreleri için de tanımlanabilir.

* İzleme ve denetleme için bir sistem kurun. Buna, kontrollerin hangi çalışan tarafından, ne sıklıkta yapılacağı ve ne şekilde kaydedileceği de dahildir.

* Eğer bir kritik kontrol noktası kontrolden çıkarsa, hangi düzeltici faaliyetlerin uygulanması gerektiğini belirleyin. Limitlerin aşıldığı durumlara yönelik net talimatlar oluşturulmalıdır. Ayrıca sorumluluklar net olarak belirlenmelidir: Tehlike kaynağının ortadan kaldırılmasından hangi çalışan sorumludur?

* HACCP konseptiniz çerçevesinde belgeler ve kayıtlar oluşturun. Bunun için belirlenmiş bir kural yoktur. Genel olarak akış diyagramları, kontrol listeleri ve kontrol formları kullanılmaktadır.

* HACCP sisteminin işletmenizde kusursuz olarak çalıştığını onaylayan bir yöntem belirleyin (doğrulama). Bunlar, denetim için değil, doğrulama amaçlı tamamlayıcı kontroller veya önlemlerdir. Buna örnek olarak harici bir laboratuvar tarafından yapılan numune kontrolleri verilebilir.

* İşletmenizde neler yanlış gidebilir?

* Bunu tespit etmek için, işletmenizi gözden geçirin ve bu esnada her şeyi detaylı olarak mercek altına alın: Mal kabul ve depolama, yemeklerin hazırlanması, yemek servisi, kişisel hijyen ve temizlik. Bu esnada her kademede dilediğiniz sayıda kontrol noktası oluşturabilir ve HACCP yardımıyla hijyenle ilgili tehlike noktalarını ortadan kaldırabilirsiniz. 

Her bölüm için kesin talimatlar ve kontrol listeleri hazırlayarak, talimatların kim tarafından ve hangi sıklıkta uygulanıp kontrol edileceğini belirleyin. Mutlaka dikkate almanız gereken alanlar şunlardır: Mal girişi kontrolü, sıcaklık kontrolü, temizlik ve dezenfeksiyon, haşere ile mücadele, personel eğitimi. Kullanılan gıda maddelerinin tedarikçilere kadar izlenebilir olması da faydalı olacaktır.

Kaynak-01: meiko.com.tr

Kaynak-02: isonedir.com

Profesyonel mutfaklarda aşağıdaki kaynak olarak gördüğüm diğer yazıları 'da okumak isteyebilirsiniz...

Dünyada Mutfağın Tarihsel Gelişimi, Mutfak Planlaması Nedir? Mutfak Üniteleri Nelerdir? Mutfak Organizasyonu nasıl yapılır? Mutfak Çalışanlarının Özellikleri nelerdir? Mutfak Çeşitleri Nelerdir? Mutfak Yönetiminde Verimlilik Nedir? Mutfak Bölümleri Nelerdir? Yiyecek–İçecek Departmanı Organizasyon Şeması nedir? Mutfak Bilimi Nedir?

Uluslararası yiyecek ve içecek danışmanlığı üzerine profesyonel mutfaklar ve yeni restoran açılışları ve gastronomi danışmanlığı üzerine diğer yazılarıda okuyabilirsiniz..

Yeni Restoran Nasıl Açılır?

Yeni Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalar Nelerdir?

Yeni Restoran Konsepti Nedir? Nasıl Oluşturulur?

Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?

Uluslararası Gastronomi Danışmanlığı Nedir?

Uluslararası Yiyecek Ve İçecek Danışmanlığı Alailirmiyim?

Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?

Şehrimde Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!!

Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?

Dünyaya Örnek Olabilecek Yeni Restoran Projeleri Nelerdir?

Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?

Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?

Yiyecek İçecek İşletmelerinde Mutfak Tasarımında Dikkat Edilmesi Gereken Faktörler

 

Yiyecek İçecek İşletmelerinde Mutfak Tasarımında Dikkat Edilmesi Gereken Faktörler

Nurten ÇEKAL

Pamukkale Üniversitesi

ÖZET

Mutfak, yiyecek ve içecek hizmeti sunan işletmelerde en fazla emek harcanan bölümdür. Günümüzde mutfak; yiyecek ve içecek işletmelerinde hedeflenen miktarlarda, kalitede ve standartlarda yiyecek üretiminin yapıldığı alandır. Bu yiyecek ve içecek işletmeleri, konaklama işletmeleri ile ticari ve kurumsal yiyecek ve içecek işletmeleri olabilir. Mutfakta çalışan iş görenlerin aşçı başından komisine hatta stajyerine kadar mutfak ile ilgili bilgilere sahip olması gerekmektedir. Verimli, etkili ve karlı bir üretim gerçekleştirilebilmesi için mutfak tasarımının çok dikkatli yapılması gerekmektedir. 

Mutfak tasarımında uyulması gereken hiç bir ideal mutfak modeli yoktur. Her kuruluşun kendine özgü farklı olanakları vardır. Ancak, her konuda olduğu gibi bu konuda da uyulması gereken bazı temel kurallar vardır. Rast gele gerçekleştirilen bir mutfak, ileride, büyük aksamalara ve daha fazla harcamalara yol açacaktır.

1. GİRİŞ

Hizmet endüstrisinin en yıldızı parlayan sektörlerinden birisi ağırlama endüstrisidir. Ağırlama endüstrisi denilince akla daha fazla ticari amaçla çalışan konaklama ve yiyecek ve içecek işletmeleri gelmektedir. Ancak, günümüzde bu kavram insanların değişik nedenlerle evlerinden uzakta bulundukları sırada onlara barınma, eğlenme, ulaşım ve yeme-içme hizmeti alan kurum kuruluşları da içine almaktadır [11]. Misafirperverlik endüstrisinde tüketiciye yönelik olarak kaliteli hizmet talebinde bulunan hizmet endüstrisinin en hareketli ve ülke ekonomisi için en ümit verici bir endüstrisidir. Misafirperverlik endüstrisi denilince akla daha çok ticari amaçla çalışan konaklama, yiyecek ve içecek işletmeleri gelmektedir.

 Yiyecek içecek işletmeleri konaklama birimleri dışında kalan ve insanlara yalnızca yiyecek ve içecek servisi hizmetinde bulunan işletmelerdir. Yiyecek ve içecek işletmeleri hem kurum hem de müşteri açısından çok önemlidir. Ekonomik açıdan iyi gelir sağlamak durumunda olan işletmenin hizmetten memnun ve mutlu olan müşterilerini işletmeye bağlaması ve satışlarının artmasına yardımcı olur Modern çağda insanların yaşam standardı, görgü ve bilgileri arttıkça yaşam biçimleri de değişmektedir. İnsanlar nerede ve ne şekilde olursa olsun kaliteli hizmet beklemektedirler[1].

2. ÇALIŞMANIN ÖNEMİ

Mutfak, her türlü yiyeceğin hazırlandığı, pişirildiği ve bazen de işletmenin yapısı gereği tüketildiği yerdir. Mutfak bir işletmenin kalbidir. Bu nedenle binadaki konumu ve planı oldukça önemlidir. Turizm işletmecileri ve yatırımcıları misafirlerine daha iyi hizmet vermenin yanı sıra, mutfak planlamasına da gerekli önemi göstermekte ve gelişen teknolojinin olanaklarından en yüksek ölçüde yararlanmaktadır. Böylece mutfaktaki gereksiz ayrıntı ve farklılıklar daha da azalmış olmaktadır. 

Mutfakta çalışacak olan personelin sağlığı ve güvenliği mutfak planlaması açısından son derece önemlidir. Çünkü mutfak, kalabalık bir insan grubunun ve iş trafiğinin çok yoğun olduğu bir yerdir. Her işletmenin mutfağının kendine özgü bir yerleşim biçimi vardır. Fakat ana düzenlemeler bütün mutfaklarda aynıdır. Bu yerleşim ve düzenlemeler yıllarca deneyim kazanmış mimar ve mutfak şefinin birlikte çalışması sonucu ortaya çıkmıştır. Lezzetli, besin değeri yüksek ve zamanında hazırlanmış bir yemeğin oluşumu, mutfak planlaması ile doğru orantılıdır [8].

Hatalı yapılan bir mutfak çok sık personel değişimine neden olmakta ve yüksek personel gideri gerektirmektedir. Üretim kalitesini düşürüp müşteri kaybına neden olmaktadır. Stresli çalışma ortamı oluşturmaktadır. Kuruluşa daha pek çok sorun çıkarmaktadır. Uygun bir mutfak tasarımı için mimar, mal sahibi ve işletmeci, mutfak şefi ve sorumlusu ve müteahhit birlikte çalışmalıdır [13]. Bu çalışmada düzenli bir mutfak oluşturabilmek için yapılması gerekenler üzerinde durulmuştur.

3. MUTFAK TASARIMINDA KAÇINILMASI GEREKEN BAŞLICA HATALAR 

Mutfağın yapılacak işe göre küçük olması, Özel çalışma kısımlarının olması. Özel çalışma kısımları arasında bölme bulunmaması. Koridorların dar olması. Yemek salonunun, mutfağa göre uzak ve başka bir katta olması. Mutfağın havalandırma düzeninin yetersiz olması: Mutfak havalandırılması endüstriyel mutfaklarda önemli etüd edilmesi ve doğru çözümlere ulaşılması gereken konulardan biridir [9]. Araç gereçlerin yanlış yere monte edilmesi ve yetersiz olması. Ocak veya kuzine ile çalışma tezgahlarının yüksekliği ve aralarındaki mesafenin kurallara uygun olmaması. 

Depolama alanı ve dondurucuların yeterli olmaması. Yeterli ve gerekli alanlarda Mutfak Ünitelerinden evye bulunmaması. Yeterli ve gerekli yerlerde lavabo bulunmaması. Belirli alanlarda pis su gideri bulunmaması. Mutfak tabanının kaygan ve temizlenmesinin zor olması. Özel çöp odası bulunmaması [13]. Işıklandırmanın yanlış ve yetersiz olması; Mutfak faaliyetleri için mutlaka aydınlık bir mutfak gereklidir. Karanlık bir mutfağın iyi kullanılabilmesi mümkün değildir. Mutfak araç ve malzemelerini iyi kullanamamak, yemekleri yakmak, tabak ya da bardakları kırmak, parmak kesmek vb. gibi iyi görememenin doğurabileceği sakıncalardan korunmak iyi aydınlatmayı gerektirir. 

Günün her saatinde, dolapların, tencerelerin, fırının vb. içlerini iyice görebilmenin yararı ortadadır [4]. Personel için WC, duş ve vestiyer bulunmaması. Emniyet tertibatının eksik olması veya olmaması [13].

4. DÜZENLİ BİR MUTFAK YAPIMI İÇİN DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN BAZI UNSURLAR (SOME FACTORS TO BE CONSIDERED FOR THE CONSTRUCTION OF A REGULAR KITCHEN)

Düzenli bir mutfak yapımında öncelikle işletmenin nasıl bir kuruluş olacağı; otel mi, lokanta mı, kebapçı mı olacağı ve müşteri potansiyeli öncelikle belirlenmelidir. Daha sonra servis sistemi belirlenmelidir. Servisin fiks mönü, alakart ya da tabldot olması mutfak planını belirleyecektir. İşletmenin konumu; Şehir merkezi, deniz kıyısı ya da iş merkezinde bulunması müşteri belirleyeceğinden dolayı önemlidir. Mutfakta çalışacak olan

ve eğitim düzeyi, mutfakta kullanılacak ekipman, işletmeye olan sermaye, döner sermaye, satın alma yöntemi, depolama oldukça önemlidir. Ayrıca kimlerle hangi işletmelerle edileceğine karar verilmeli ve işletme için resmi makamlardan gerekli izinler alınmalıdır [4 ve 13].

Mutfak kısımlarının kuzeye yerleştirilmesi gerekir. Çünkü yapının kuzey tarafı daha serin olur. Yemek salonu güneyde olmalıdır. Çünkü gün ışığı insan psikolojisini olumlu yönde etkilemektedir. Mutfakla yemek salonu mümkünse aynı katta ve giriş katında yer almalıdır. Mutfak alanının boyutu: En doğru alan mutfakta yapılacak işe göre ayarlanmalıdır [13]. Mutfak yerleşiminde kurallı ilerleme prensibine uyulmalıdır. Bu prensibe göre sıralama şöyledir; teslim alma, depolama, hazırlama, pişirme ve dağıtım. Bu ilerleme olayında, kirli, artık, çöp ve diğer kötü maddelerinin yiyeceklerle temas etmemesine, aynı yerde saklanmamasına, karşılaştırılmamasına çok dikkat edilmektedir [13].

5. MUTFAK YERLEŞİMİNDE TEMEL KURALLAR 

Tavan yüksekliği (en az):3,50m. Çalışma tezgahı yüksekliği:0,85- 0,90m. Duvarların fayansla döşenecek asgari yüksekliği:1,80m. Çalışma tezgahı ile kuzine arası(en az):1,25m. İki kuzine veya fırın kuzine arası(en az):1,50m. Her aşçı için gerekli çalışma tezgah alanı (en az):1,2 m2. Emniyet ve konfor açısından taban, kaygan olmayan karo veya döşemeyle kaplanmalı, yağlara, asitlere ve aşınmaya dayanıklı olması, temizliği kolay olan karo seçilmelidir. Mutfakta arzu edilen ısı; sıcak mutfak:+25±32oC, soğuk mutfak, kasaphane +20oC. Diğer kısımlar ise +20±30oC olmalıdır. Çöp odası +10oC olmalıdır. Havalandırma sisteminde dışarı atılan kirli hava 1m3, içeri giren temiz hava 0,80m3 olmalıdır. Genelde mutfak için ışıklandırma 200 lüks olmalı, titizlikle çalışılan alanlarda 300-500 lüks olmalıdır [13].

6. MUTFAK PLANLANMASINDA ERGONOMİNİN ÖNEMİ 

Dünyada endüstri devrimi ile birlikte insanlarda sağlık- hastalık-iş arasında bir ilişki olduğu düşüncesi ağırlık kazanmaya başlamış ve bu alanda araştırmalara önem verilmiştir. Bu araştırmaların oluşturduğu bilim dalına da başta Amerika Birleşik Devletleri olmak üzere pek çok ülkede Ergonomi adı verilmiştir [2] Çalışanlar, işyeri ortamıyla etkileşim içindedir. Endüstrinin hızla gelişmesi bir yandan iş kazaları ve meslek hastalıklarına karşı çalışanların korunması sorununu gündeme getirmiş, diğer yandan da “ergonomi” kavramını ortaya çıkarmıştır. Çalışan bireylerin günün büyük bir kısmını işyerlerinde geçirdikleri dikkate alındığında, sağlıklarını olumsuz etkileyen çeşitli faktörlerin ortadan kaldırılmasının gereği ve önemi belirginleşmektedir [3]. Çalışılan sürenin çok uzun olması, işlerin tekrarlı ve yorgunluğa neden olması mutfağın tasarımına özel dikkat gerektirir. 

Bu nedenle mutfağın kullanılma şekli, tasarımı, çalışma ortamı ve koşullarının ergonomik açıdan ele alınması büyük önem taşımaktadır. Çalışanın antropometrik özellikleri dikkate alınarak mutfakta uygun ortamın yaratılması, kullanım açısından çeşitli gereksinimleri karşılamada ve ileride ortaya çıkabilecek sorunları çözmede etkili olacaktır. Restoranın yalnızca görsel anlamda nitelikli olması değil, aynı zamanda çalışan personele uygun özellikler taşıması iş doyumunun sağlanmasında ve yorgunluğun önlenmesinde de etkilidir [6 ve 14].

Mutfak donanımı üretimi oldukça kolay ve planlamada esneklik sağlamasına karşın, seçilecek yüksekliğin ne olacağı konusunda anlaşmazlıklar söz konusudur. Tüm kullanıcılar için uygun olabilecek tek bir yükseklik olmaması nedeniyle donanımın ayarlanabilirliği arzu edilmekte, ancak bunun ekonomik olarak başarılması önem taşımaktadır [10]. Donanımın bireylere uygun olarak tasarımı, eylem sırasında çalışanın yorulmasını ve zorlanmasını engelleyerek, konforu ve iş verimliliğini arttırır. Uygun olmayan donanım tasarımı ise bazı fiziksel ve mental rahatsızlıklara yol açabilir [6]. 

Ayrıca ticari mutfaklarda çalışanla uyumlu olmayan bir donanım tasarımı potansiyel kazalar ve meslek hastalıkları anlamına gelmektedir. Bu olumsuzluklar Mutfak Çalışanlarının işe devamı ve verimliliği ile psiko-sosyal boyutlar üzerinde etkili olur. Yapılan araştırmalar kullanılan donanımın boyutlarının iş görenin fiziksel yapısıyla uyumlu olması gerektiğini ortaya koymuştur [5]. Gıda servisi ve üretimi ile ilgili eylemlerde alanın ve donanımın bilimsel yöntemler kullanılarak tasarımlanması ve geliştirilmesi işin daha kolay ve daha verimli yürütülmesini sağladığı gibi, ürün ve hizmet kalitesini de arttırır. 

Mutfağın tasarım ve kullanım özellikleri, çalışma ortamı ve çalışma koşullarının ergonomik açıdan ele alınması büyük önem taşımaktadır. Bunun için Mutfak Bölümlerinde ve Mutfak Yönetiminde ekipmanların seçimi, yerleşimi ve alan düzenlemesinin, çalışanın çabasını arttıracak faktörlerin ve çalışma yöntemlerinin, ürün ve gıda servisinde gerekli insan gücünün azaltılmasını sağlayacak uygun materyal ve ekipmanların seçilmesinde yarar vardır. Böyle bir uygulama çıktının kalite ve kantitesini arttırdığı gibi, maliyeti, zaman programını, üretimde kullanılan materyalin özelliğini ve eylem sistemini de etkiler [7]. Mutfak tasarımında temel ilke kullanışlılık ve burada yürütülen eylemler olduğundan, tasarımın daha çok fonksiyonellik üzerine odaklanması [12], çalışanın antropometrik özelliklerine uygun ortamın yaratılması, kullanım açısından çeşitli gereksinimlerin karşılanması olası sorunlara çözüm getirmenin en uygun yoludur [7].

7. SONUÇ 

Mutfak tasarımı yapmadan önce bir ön çalışmanın yapılması gerekmektedir. Hatalı yapılan mutfaklarda büyük sorunlar yaşanmaktadır. Bunun birçok örneğine rastlanmış ve hala da rastlanmaktadır. Düzensiz bir şekilde yapılan mutfağın yeniden yapılması ve düzenlenmesi gerekmektedir. Aksi takdirde düzensiz yapılan bir mutfak hem müşteri hem de personel kaybına yol açmaktadır. Benzer sorunlarla karşılaşmamak için öncelikle benzeri işletmelerin mutfakları ziyaret edilmeli burada çalışan mutfak personeli ve işletme sahibiyle görüşülerek bilgi toplanmalı ve gereken araştırmalar yapılmalıdır. Mutfak planlanırken işletmenin nasıl bir işletme olacağı, müşteri kitlesi, servis tipi, işletmenin kapasitesi gibi faktörlerin yanı sıra mutfak dizaynında bilimsel anlamda da kabul edilen standart ölçüler kullanılmalıdır. 

KAYNAKLAR

1. Aktaş, A., (2001). Ağırlama Hizmet İşletmelerinde Yiyecek ve İçecek Yönetimi. Livane Matbaası, Antalya.

2. Babalık, C.F., (2007). Mühendisler İçin Ergonomi İşbilim. Nobel Yayın No:831.s.1

3. Demirbilek, S., Üçdoğruk, Ş. ve Demirbilek, T., (1995). Türkiye’de İş Kazalarının Meydana Gelmesine Yol Açan Başlıca Etkenlerin İstatistiksel Analizi. Beşinci Ergonomi Kongresi. MPM No:70. İstanbul.

4. Gökdemir, A., (2003). Mutfak Hizmetleri Yönetimi. Detay Yayıncılık. Ankara.

5. Kalınkara, V. ve Öktem, Ş., (2002). “Otel İşletmelerinde Mutfak Donanımının Çalışanlara Uygunluğunun Ergonomik Olarak Değerlendirilmesi”. Tourism in Mediterranean from Past the Future. First Tourism Congress of Mediterranean Countries. (p.527-536). April 17-21, 2002. Antalya.

6. Kalınkara, V., Salman, M., Arpacı, F. ve Doğan, M., (2001). “Mutfak Tasarımının Ergonomik Boyutu ve Kullanıcıların Tasarıma Yönelik Bilgi Düzeyleri”. 8. Ulusal Ergonomi Kongresi, (s.193- 200). 25-26 Ekim 2001, İzmir.

7. Kalınkara, V., Salman, M., Özmete, E. ve Arpacı, F., (1998). “Üreticilerin Mutfak Donanımına İlişkin Bilgi Düzeyleri: Ergonomik Yaklaşım”. 6.Ergonomi Kongresi, (s.358-371). 27-29 Mayıs 1998, Ankara.

8. Kaya, A., (2000). Misafirperverlik Endüstrisinde Temel Mutfak Bilgisi.3. Basım. Güneş Ofset Matbaacılık. İzmir.

9. Maviş, F., (2006). Otel Mühendisliği (Enerji ve Su Kullanımına Yönelik Bir Araştırma). Detay Yayıncılık. Ankara.s:58.

10. Saville, B., (1970). “Kitchen Worktop Heights”, The Architects Journal, 787-790.

11. Sökmen, A., (2003). Ağırlama Endüstrisinde Yiyecek ve İçecek Yönetimi. Detay Yayıncılık.Ankara:19.

12. Turkki, K., (1987). “Location of Kitchen Work Areas with the Microwave Oven as the Main Type of Cooking Unit”, Journal of Consumer Studies and Home Economics, 11:71-85.

13. Türkan, C., (2005). Mutfak Hizmetleri Yönetimi. Değişim Yayınları. İstanbul.

14. Ward, J.S., (1971). “Ergonomic Techniques in the Determination of Optimum Work Surface Heights”, Applied Ergonomics, 2(3): 171- 177.

Has Aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak Sn. Nurten ÇEKAL'a ilgili çalışması için teşekkür ederim. Profesyonel mutfaklarda ve gastronomide mutlaka faydalı olacağına inanıyorum.